Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины в ресторане

Курсовая работа

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из говядины в ресторане

Введение

        Мясо — свинина, баранина, говядина — один из самых главных продуктов питания. Мясо является источником важнейших питательных веществ, таких как белки, жиры, витамины А, группы В и РР, минеральные вещества, которые в свою очередь необходимы для нормального развития и жизнедеятельности человека. Также в мясе в небольшом количестве содержатся экстрактивные вещества, но их значение чрезвычайно велико, ведь именно среди них находятся вкусовые и ароматические вещества. При жарении большая часть экстрактивных веществ сохраняется. Благодаря этому, а также образованию корочки на поверхности во время жарения мясо имеет особенно приятный вкус и аромат.

        Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

        Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

        Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

        Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

        Данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие мясные продукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное – как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило все свои полезные вещества.

        Тема курсовой работы является современной и актуальной, так как блюда из жаренного мяса пользуются большим спросом на предприятиях общественного питания в европейской кухне, они не требуют больших сил на приготовление и пользуются невероятным спросом у населения.

        Цель курсовой работы заключается в углублении и систематизации приобретенных теоретических знаний о технологических процессах приготовления блюд из жареного мяса в европейской кухне.

        Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

— исследовать и описать производственные помещения для приготовления блюд из жареного мяса;

— разработать фирменные блюда и составить на них ТТК;

— изучить ассортиментную политику предприятий общественного питания европейской кухни;

— разработать сезонное меню;

— разработать шкалу оценки качества и карты дефектов и брака на блюда;

— изучить схемы приготовления блюд;

        Для решения вышепоставленных задач необходимы следующие методы исследования:

— поисковый;

— логический;

— расчетный метод.

        Объектами курсовой работы являются рестораны европейской кухни. Предметом выступает организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареного мяса в европейской кухне.

1. Теоретическая часть

1.1 Общие сведения о приготовлении жареных блюд из мяса (из истории)

...