Разработка схемы технологического процесса приготовления Оссобоку

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Омский государственный технический университет»

Факультет Художественно-технологический

Кафедра Биотехнология, технология общественного питания и товароведение

КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина Проектная деятельность

Тема работы Разработка схемы технологического процесса приготовления Оссобоку

Пояснительная записка

Шифр работы _______________________________________________ ____

Омск 2023

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Омский государственный технический университет»

ОТЗЫВ

На курсовую работу

Факультет Художественно-технологический

Кафедра Биотехнология, технология общественного питания и товароведение

Дисциплина Проектная деятельность____________________________________________________

Тема Разработка схемы технологического процесса приготовления___________________________ Оссобоку

Студента(ки) _Бацевич Андрея Владимировича___

фамилия,имя,отчество полностью

Курс 2 Группа ЗТОП-211

Руководитель ст. преподаватель Завгородняя Л.М.

Ученая степень,звание, ФИО

Содержание отзыва

Рейтинговые баллы за выполнение и подготовку к защите курсовой работы

Заключение о допуске к защите

Руководитель Дата « » 20 г.

подпись

Содержание

Введение 5

1. Теоретический раздел 7

1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда Оссобуко 7

1.2. Составление технологической карты разрабатываемого блюда Оссобуко 9

1.3. Составление технологической схемы приготовления Оссобуко 11

2. Экспериментальный раздел 13

2.1. Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы 13

2.2. Анализ пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда. 14

2.4. Расчет и анализ биологической ценности белков блюдо Оссобуко 18

3. Разработка нормативно-технической документации 21

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 22

Заключение 25

Библиографический список используемой литературы 26

Приложения 29

Введение

Оссобуко — это традиционное блюдо кухни Ломбардии, региона на севере Италии, оно представляет собой тушеные говяжье голяшки. Это та часть туши, которую необходимо долго томить на медленном огне, погрузив в крепкий костный бульон, пока мясо не станет настолько нежным, что его с легкостью можно будет разделять на кусочки с помощью вилки. Название этого блюда переводится с итальянского как «отверстие в кости», и оно недвусмысленно указывает на главный секрет его волшебного вкуса. Внутри этого отверстия, конечно же, находится костный мозг — крупный, толстый кусок костного мозга, который в процессе тушения голяшки