Разработка сложного горячего блюда «вегетарианский секрет» и внедрение в меню предприятия «вегетарианский секрет»

Введение:

1.Цель курсовой работы: Разработка сложного горячего блюда «вегетарианский секрет» и внедрение в меню предприятия «вегетарианский секрет»

Задачи курсовой работы:

• Доказать актуальность выбранной темы.
• Подобрать основное и дополнительное сырьё для приготовления разрабатываемого сложного горячего блюда «вегетарианский секрет»

• Подобрать оборудование и инвентарь для сложного горячего блюда «Блюдо» .

• Разработать технологические документы для сложного горячего блюда «Блюдо» .
• Осуществить практический показ по приготовлению и оформлению сложного горячего блюда «Блюдо».

Объект исследования. В данной курсовой работе объектом исследования является разработка сложного горячего блюда «Блюдо» на предприятии «Наименование»

Предмет исследования. Предметом исследования является сложное горячее блюдо «Блюдо».

Актуальность темы.

В данной курсовой работе рассматривается разработка сложного горячего блюда «Блюдо».

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Глава 1. Сложная горячая кулинарная продукция

Теоретический раздел

1. Технологические принципы производства кулинарной продукции

Принцип безопасности. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности, такими как (ГОСТ. СанПин). Разработка сложного горячего блюда «Блюдо» сопровождалась установлением показателей безопасности:

Принцип взаимозаменяемости.

Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, помидоров — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. В данном блюде можно заменить: сахар на мед, свежий базилик на сушеный, бруснику на клюкву.

Принцип совместимости

Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто — с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой.

Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности.

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах: белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах.

...