Актуальный ассортимент приготовления и способы реализации сложных горячих блюд из дичи

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

Глава 1 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

ПРОЦЕСС ДИЧИ 6

1.1 Значение блюд из дичи в питании, ассортимент сложных горячих блюд из дичи 7

1.2 Технологический процесс приготовления

сложных, горячих блюд из дичи 8

1.3 Оформление и декорирование сложных,

горячих блюд из дичи 10

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных,

горячих блюд из дичи 12

Глава 2 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И

ПОЛУФАБРИКАТОВ ДИЧИ 15

2.1 Характеристика сырья, пищевая ценность,

требования к сырью и приготовлению полуфабрикатов для производства сложных,

горячих

блюд из дичи 15

2.2 Характеристика технологических

процессов первичной обработки сырья 16

2.3 Характеристика физико-химических процессов при обработке сырья и приготовление

полуфабрикатов для блюд из дичи 18

Глава 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ

ДОКУМЕНТАЦИИ НА

СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

ИЗ ДИЧИ 21

3.1 Характеристика физико-химических процессов при обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд из дичи 21

3.2 Технология приготовления блюд из дичи 22

3.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда, разработка технико-технологической карты

на горячую кулинарную продукцию из дичи 22

Глава 4 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ

КУЛНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ БЛЮД ДИЧИ 25

4.1 Характеристика производственных помещений организация рабочего места при приготовления сложной кулинарной продукции дичи 25

4.2 Подбор оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления блюда из дичи 27

4.3 Техника безопасности и санитарной гигиены, и правила при приготовлении блюд из дичи 28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 31

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 33

ПРИЛОЖЕНИЯ 34

ВВЕДЕНИЕ

Русская национальная кухня - это коллективный опыт многих и многих поколений народов России, их общественного и семейного уклада.

Отличительная особенность русской кухни заключается в ее самобытности и оригинальности, в обилии используемых продуктов. «Вятичи, древляне, радимичи, северяне и все прорусские народы ели примерно то же, что и мы с вами едим сейчас - мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и каши, сдабривая блюда маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво и квас», - писал В. Чивилихин.

В ассортименте блюд и изделий русской кухни широко используются все овощи: репа и капуста, редька и брюква, тыква, свекла, кабачки, огурцы. Особое место в кулинарии занимает картофель.

На сегодняшний день наблюдается большей потребительский спрос на ресторанную продукцию. Из числа предлагаемых в меню групп блюд, блюда из дичи занимает высшие места. Отварная, жареная, запеченная и фаршированная дич, приготавливаемая выше, перечисленными способами является визитной карточкой меню современного ресторана.

Дичь – это редкий деликатес, диетический пищевой продукт. По питательным и вкусовым качествам этот вид сырья превосходит лучшие виды мяса и рыбы.

Мясо диких животных полезно и безопасно. В блюдах из дичи должен