Проєкт м'ясного цеху кафе на 110 посадкових місць

 Проєкт м'ясного цеху кафе на 110 посадкових місць

Зміст

1. Загальна характеристика закладу. Обгрунтування його концепції
2. Організація виробничого процесу в закладі типу кафе

1. Визначення виробничої програми закладу
2. Меню проєктованого закладу
3. Організація постачання в проєктованому кафе
4. Організація роботи складського господарства

3. Характеристика та організація роботи в м'ясному цеху

3.1. Характеристика та робота м'ясного цеху

3.2. Виробнича програма цеху та розрахунок сировини

3.3. Характеристика технологічного процесу, особливості організацій технологічних ліній та окремих робочих місць цеху

3.4. Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів

3.5. Розрахунок і підбір механічного та холодильного обладнання

3.6. Розрахунок чисельності працівників

3.7. Розрахунок та підбір допоміжного обладнання

3.8. Розрахунок площі м'ясного цеху

4. Правила техніки безпеки та охорони праці

Висновок

Список використаних джерел

Додатки

                                                                                            2

Вступ

 Громадське харчування являє собою велику, широко розгалужену галузь господарства зі своїми специфічними особливостями, яка поряд з охороною здоров'я, соціальним забезпеченням населення і торгівлею вирішує важливі соціально - економічні завдання.

Громадське харчування виконує завдання як соціальні (задоволення фізіологічних і культурних потреб суспільства в організації харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку), так і економічні (забезпечення умов самоокупності об'єктів господарювання через отримання прибутку від своєї діяльності).

 Роль фахівця громадського харчування, інженера - технолога, два десятки років тому зводилася в основному до знань технології приготування їжі, проектування підприємств громадського харчування, виходячи з нормативних потреб населення: планування і виконання економічних показників господарської діяльності під управлінням держави.

За останні роки значні зміни в сфері споживчого ринку призвели до повної самостійності суб'єктів господарювання, інших взаємодій між ними та органами державної влади. Змінилися і підходи до вимог в організації харчування.  В умовах високої конкуренції на ринку товарів і послуг господарська діяльність підприємств вимагає постійного розвитку, вдосконалення та оновлення. Виконавець самостійно визначає перелік послуг в сфері ресторанного господарства. Підприємства самостійно виробляють стратегію і тактику своєї діяльності на основі маркетингових досліджень ринку, впровадження останніх досягнень науково - технічного прогресу, нових технологій, ефективних форм господарювання і управління, активізації підприємництва, ініціативи і так далі.

  Заклад ресторанного господарства (ЗРГ) – це організаційно - структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів (абз.2 п. 1. 3 Правил №219).

  Головне завдання в індустрії ресторанної діяльності визначається концепцією технології гостинності, тобто, задоволення найвибагливіших потреб споживача. ДСТУ 3862-99 «Ресторанного господарства Терміни та визначення» визначає поняття заклад ресторанного господарства як вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.