Організація роботи м’ясо-рибного цеху ресторану вищого класу на 80 місць
Автор: 0632773487 • Июнь 21, 2021 • Курсовая работа • 7,272 Слов (30 Страниц) • 1,021 Просмотры
ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства освіти і науки,
Молоді та спорту України
29 березня 2012 року № 384
Форма № Н-6.01
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни: «Організація ресторанного господарства»
на тему : «Організація роботи м’ясо-рибного цеху ресторану вищого класу на 80 місць»
Студента ІІІ курсу 1 групи
спеціальності 181 «Харчові технології»
освітньо-професійної програми
«Технології харчування»
Яремчук Катерини Олександрівни
(прізвище та ініціали)
Керівник : доц. Дейниченко Л.Г.____
(посада, вчене звання, наук. ступінь, прізвище та ініціали)
Національна шкала _______________
Кількість балів____Оцінка:ECTS____
Члени комісії:
________О.С. Павлюченко
_________Л.Г.Дейниченко
__________М.А.Гулевата__
Київ-2020
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції__________________
Дисципліна «Організація ресторанного господарства»____________________
Спеціальність 181 «Харчові технології»________________________________
Овітньо-професійна програма «Технології харчування»___________________
Курс ІІІ Група1 Семестр 6__________________________________________
ЗАВДАННЯ
на курсовий роботу здобувача
_________________ Яремчук Катерини Олександрівни __________________________
(Призвіще, ім’я, по батькові)
Тема роботи Організація роботи м’ясо-рибного цеху ресторану вищого класу на 80місць____________________________________________________________________________________________________________________________________________ ___
2. Строк здачі студентом закінченої роботи __16.05.2020 р.___________________
______________________________________________________________________________
3. Вихідні дані до роботи _Тип закладу ресторанного господарства – Ресторан вищого класу;місткість – 100 місць; робота м’ясо-рибного цеху. _
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які підлягають розробці)_Вступ. 1. Характеристика ресторану вищого класу. 2.Характеристика м’ясо-рибного цеху . 3.Розрахункова частина. 3.1 Розрахунок денної кількості споживачів ресторану.3.2 Визначення денної кількості страв і напоїв закладу. 3.3 Складання_виробничої програми ресторану. 3.4 Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми.3.5. Організація роботи м’ясо-рибного цеху. 4. Схема розміщення обладнання в м’ясо-рибному цеху. Висновки та пропозиції.Список використаної літератури.
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень)______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Дата видачі завдання__14.01.2020р.__________________________________
ЗМІСТ
ВСТУП………………………………………………………………….. | 3 |
РОЗДІЛ 1.ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ…………………… | 6 |
1.1.Характеристика ресторану як типу закладу ресторанного господарства……………………………………………………………… | 6 |
1.2 Основні ознаки класифікації ресторанів…………………………… | 7 |
1.3 Загальні вимоги та правила роботи ресторанів……………………. | 9 |
1.4.Організація обслуговування в ресторані…………………………… | 11 |
РОЗДІЛ 2.ХАРАКТЕРИСТИКА М'ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ………………………………………………………...…………… | 14 |
2.1.Особливості виробничої структури ресторанів …………………… | 14 |
2.2.Призначення, асортимент продукції та вимоги розміщення м'ясо-рибного цеху…………………………………………………………….. | 15 |
2.3.Організація праці та режим роботи м'ясо-рибного цеху………….. | 18 |
РОЗДІЛ 3.РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА………………………… | 20 |
3.1. Визначення денної кількості споживачів…………………………. | 20 |
3.2. Визначення прогнозованої кількості реалізованої продукції… | 20 |
3.3. Розробка виробничої програми ресторану………………………… | 22 |
3.4 Розрахунок необхідної кількості сировини для виконання виробничої програми……………………………………………………. | 27 |
3.5 Організація роботи м'ясо-рибного цеху ресторану вищого класу... | 26 |
3.5.1. Організація робочих місць в цеху …………………………..…… | 29 |
3.5.2. Складання виробничої програми цеху………………………….. | 31 |
3.5.3. Розрахунок виробничого персоналу……………………………... | 31 |
3.5.4. Розробка графіка виходу на роботу……………………………… | 34 |
РОЗДІЛ 4. СХЕМА РОЗМІЩЕННЯ ОБЛАДНАННЯ В М'ЯСО-РИБНОМУ ЦЕХУ……………………………………………………… | 35 |
ВИСНОВКИ…………………………………………………………….. | 38 |
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ……………………… | 40 |
ВСТУП
Актуальність теми дослідження. Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств вищого класу для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування та якість надання послуг – є невід’ємними складовими ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки яким можливо втримати споживача.
...