Проектирование горячего цеха кафе на 70 мест
Автор: kiravnezapno1 • Ноябрь 29, 2020 • Курсовая работа • 8,045 Слов (33 Страниц) • 428 Просмотры
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПЕТРА ВЕЛИКОГО
ВЫСШАЯ ШКОЛА БИОТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Допускается к защите руководитель
_ “ ” 20__ г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
«Проектирование горячего цеха кафе на 70 мест»
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
Выполнил студент группы ……. |
«подпись» | ………. |
Руководитель Старший преподаватель |
«подпись» | ……….. |
« _» 201 г. |
Санкт-Петербург 2019
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 4
- Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия 4
- Обоснование потенциального контингента потребителей. 5
- Разработка производственной программы кафе греческой кухни на 70 мест 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 8
- Меню 8
- Планово-расчетное меню 12
- Расчет горячего цеха 14
- Производственная программа горячего цеха 14
- Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 19
- Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания 23
- Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования 27
- Расчет площади и подбор плиты 29
- Расчет и подбор пароконвектоматов 30
- Расчет и подбор специализированного теплового оборудования 31
- Расчет механического оборудования 33
- Расчет нейтрального оборудования 35
- Расчет площади горячего цеха 36
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 40
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 41
ВВЕДЕНИЕ
Целью данной курсовой работы является расчет оборудования и вычисление площади горячего цеха для греческого кафе на 70 мест, находящегося в Московском районе г. Санкт-Петербурга.
Греческая кухня является одной из древнейших кухонь мира. Огромное количество исторических событий повлияло на её формирование. Географическое расположение Греции и климатические условия позволяют всегда иметь свежие овощи и фрукты на столе. Греческая кухня является одной из средиземноморских стран, а ассортимент продуктов очень близок к средиземноморской диете, что делает данную кухню очень востребованной в наше время.
Проектируемое кафе, которое называется «Bacchanalia», будет выполнено в стиле современного уютного заведения с нотками греческой культуры в интерьере и будет расположено в Московском районе города Санкт-Петербурга.
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
- Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия.
Проектируемое кафе греческой кухни «Bacchanalia» будет расположено в Московском районе Санкт-Петербурга по адресу ул. Проспект Юрия Гагарина 37. Расположение кафе указано на рис. 1. Рядом находится парк активного отдыха и торговый центр «Питер». Недалеко расположена станция метро Московская, поэтому посетителям, не имеющим транспортного средства, будет несложно добраться до кафе. Поблизости расположены несколько фитнес клубов и спортивный комплекс «Волна», гости которых также будут приходить в кафе. Туристы и жители города, желающие ознакомиться с такими достопримечательностями города, как Парк победы, Московская площадь, Чесменкий дворец могут посетить заведение, двигаясь по маршруту от одного места до другого. Поблизости пересекаются две крупные магистрали, связывающие Невский и Адмиралтейский районы.
...