Приготовление бисквитных тортов
Автор: lesaazzg • Март 21, 2019 • Курсовая работа • 3,235 Слов (13 Страниц) • 2,999 Просмотры
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Слободо-Туринский аграрно-экономический техникум»
Курсовая работа
Тема: Приготовление бисквитных тортов
По профессиональному модулю « Организация процесса приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий »
Выполняла: Бучельникова Олеся
студентка группы 315 ТОП
Проверяла: Вялкова Л.Я
с.Туринская2018.
Содержание.
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………….3
РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНОГО ТОРТА………………..…4
1.1 Характеристика торта………………………………………………………. 4
1.2 Характеристика бисквитного полуфабриката……………………………...5
1.3Характеристика крема……………………………………………………….. 5
1.4 Характеристика сиропов …………………………………………………….6
1.5 Способы тепловой обработки……………………………………………….7
РАЗДЕЛ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВТНОГО ТОРТА……………………..9
2.1Пищевая ценность продуктов входящих в состав торта……………………9
2.2 Состав продуктов……………………………………………………………..9
2.3Приготовление теста………………………………………………………….9
2.4Приготовление крема………………………………………………………..11
2.5Приготовление сиропа………………………………………………………11
2.6 Приготовление торта ……………………………………………………….11
2.7Ассортимент бисквитных тортов …………………………………………...12
2.8Оформление ………………………………………………………………….12
РАЗДЕЛ 3 ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ…………………... 15
Заключение……………………………………………………………………….18
Список используемой литературы …………………………………….……….19
Введение
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона. В них содержаться пищевые вещества, белки ,углеводы , минеральные вещества , витамины, пищевые волокна.
Кондитерские изделия составляют важную часть праздников и знаменательных дат в нашей жизни. Каждое торжество заканчивается праздничным тортом .В настоящее время существует множество кондитерской продукции от традиционной до эксклюзивных изделий .За последнее десятилетие заметно изменился ассортимент кондитерских изделий. Стали востребованы сложные кондитерские изделия.
Сложные кондитерские изделия отличаться сложными рецептурами и технологическими процессами приготовления ,а так же сложной формовкой и отделкой поверхности .В основном такие изделия делаются на заказ по фирм иным рецептурам в соответствии с нормативными документами .
Все современные предприятия общественного питания активно занимаются разработкой ассортимента сложных кондитерских изделий.
Приготовление сложных кондитерских изделий можно сравнить с высоким искусством, где творения начинаться с вдохновенья и заканчиваются эстетически совершенным кондитерским шедевром .Для достижения высоких результатов персонал кондитерского производства должен владеть не только основами декоративного искусства , но и обладать глубокими знаниями в области современных технологий приготовления и отделки кондитерских изделий ,обслуживания сложного оборудования.
Увеличение объемов производства и повышения качества сложных кондитерских изделий ,создание новых изделий и технологий возможно лишь на основе новейших научных разработок ,повышения уровня профессионализма , создание новых предприятий по выпуску высококачественной продукции по технологии.
Хороший вкус должен быть у кондитерского изделия и кондитера.
Цель: изучение ассортимента и особенности, технологии приготовления бисквитных тортов.
Задачи: - изучить классификация и ассортимент бисквитных тортов, изучить ассортимент изделий , характеристику сырья и полуфабрикатов. Изучить особенности приготовления бисквитных тортов.
РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНОГО ТОРТА
1.1Общая характеристика торта
Торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов входит большое количество жира, яиц, сахара (или только сахара и яиц).
Торты классифицируются по сложности приготовления:
- Торты массового производства- производятся по утвержденным рецептурам. Имеют массу 0,5, 1,0, 2,0 кг.
- Литерные торты – это бисквитно - кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
- Фигурные торты – торты массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
- Фирменные торты- торты, изготовляемые на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
По тематической принадлежности торты подразделяют
- детские;
- юбилейные;
- к дню рождения;
- хлеб-соль;
- корпоративные .
- свадебные
По форме праздничные торты различают: - традиционные , квадратные, прямоугольные, круглые ,овальные.
1.2Характеристика бисквитного полуфабриката .
Бисквитный полуфабрикат имеет легкую, пышную и мелкопористую структуру ,удобен для обработки.
Для приготовления бисквита используют муку высшего сорта с небольшим содержание клейковины ,для того что бы он имел хороший подъем .Готовят путем взбивания ,при котором в массу вводиться большое количество воздуха, в результате тесто увеличивается в объеме 2.5-3 раза.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа приготовления существуют следующее разновидности бисквита : Бисквит основной, бисквит круглый «Буше», бисквит для рулета ,бисквит с какао-порошком, бисквит с изюмом, бисквит шоколадный, бисквит с орехом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом ,бисквит апельсиновый, и др.
1.3 Характеристика крема
Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве.
Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.
Основными видами кондитерского крема считаются:
...