Технология приготовления блюд из грибов и торта

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................2

1. Технологический процесс приготовления для повара.....................................3

1.1 Общая характеристика приготовления жульена с грибами под сметанным соусом

1.2 Организация рабочего места

1.3 Технология приготовления жульена с грибами под сметанным соусом

1.4 Органолептические показатели

1.5 Оформление и подача

2. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.17

2.1 Общая характеристика приготовления торта «Прага»

2.2 Организация рабочего места

2.3 Технологическое приготовления торта «Прага»

2.4 Органолептические показатели

2.5 Оформление и подача

3. Правила техники безопасности при работе с оборудованием

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................28

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.....................................................................................34

ВВЕДЕНИЕ

Профессия повар имеет огромное значение в настоящее время.

Он должен иметь не только образование, но и должен знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, способ устранения ошибок в готовой кулинарной продукции и конечно же знать признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий. Повар несомненно умеет пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при приготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу соответственно из требования к повару.

Блюдо качественное, вкусное, полезное и красиво выглядит — это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара, то есть профессионала, отвечающего современным требованиям.

Цель дипломной работы рассмотреть технологии приготовлении блюд из грибов и торта.

В данной работе будут представлены технологические и калькуляционные карты по приготовлению: жульен с грибами под сметанным соусом и торт «Прага».

 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ПОВАРА

1.1 Общая характеристика приготовления жульена с грибами под сметанным соусом

Немного об истории. Жульен с грибами со сливками тысячу лет назад появилось такое название во Франции, однако в русской кухне это была самой обычной пищей запеченные в русской печи — грибы в сметане.

Француз Брийа-Саварен, утверждал, что лишь французские повара могут приготовить сливочный соус, обладающие необыкновенным кулинарном талантом.

Этот соус умели готовить каждый на Руси женщины, когда о существовании Французы даже не подозревали. Исходя из высказывания француза, русский народ является самый талантливый в мире, потому что технология сливочного соуса была освоена еще в древнерусской кухне, почти тысячу лет назад. Может раньше, нет письменных подтверждений этому до начала девятого века, а более развитые европейские страны знали только то, что на севере в лесах живут «дикие и страшные племена».

О том, что грибы в сметане называются жульеном, а сметана, смешанная с мукой — соусом древние русичи узнали спустя несколько столетий. Произошло, когда мелкие французские буржуа спасались от революции и экономического кризиса отправились в Россию, в поисках лучшей жизни. В итоге французы увидели, как крепостные женщины добавляют муку в щи и похлебки для густоты, взяли идею себе на вооружение, назвав основным соусом. Это открытие они объявили своим.

Наши предки тоже не оплошали. Заметив, что царю русскому и всей знати приглянулось все иностранное, в основном — французское, назвали обычное блюдо жульеном с грибами и со сливками. В первых русских трактирах жульен расходился на ура. Все ингредиенты «нового блюда» остались прежними, русскими, а иностранное название оживило торговлю в заведениях, включая период советского общепита. Кроме таланта готовить соусы, наш народ всегда отличался особой смекалкой.