Технология приготовления торта "ягодка"

ТЕМА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТОРТ «ЯГОДКА»

2.1. Характеристика сырья и подготовка его к производству.

Мука пшеничная высшего сорта порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Химический состав: крахмал — 79 %, белки — 12%, пентозаны — 2%, жиры — 0,8 %, сахара – 1,8%, а также витамины — В1, В2, В6, РР, А, Е, ферменты, декстрины.

Крахмал картофельный. Крахмал - мучнистый белый порошок, извлекаемый из многих растений. Чаще всего в кондитерском производстве используется картофельный и кукурузный. При замесе теста крахмал набухает, а при выпечки клейстерезуется. В соединении с другой мукой крахмал повышает и жесткость изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (650 С) набухает и образует студнеобразную массу – клейстер. Хранить крахмал необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Сахар-песок. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы. Сахар – песок содержит 99,70/0 сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Пищевая ценность сахарного песка составляет 399 ккал., углеводы- 99,8 гр., вода- 0,1 гр., зола -0,1 гр., макро и микроэлементы.

Меланж - смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жес¬тяных банках при температуре от -18 до -25°С. Пищевая ценность меланжа составляет: 157 ккал.,12,7 белков, 11,5 жиров, 570 холестерина, витамины A, PP, В1, В2, В5, В6, В9, макроэлементы микроэлементы.

Эссенция. Пищевая ценность: 38 ккал., углеводы 8,7 гр., органические кислоты 1,2 гр., моно- и дисахариды 8,7 гр., зола 0,1 гр.

Пудра рафинадная - производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка (отличается повышенной чистотой – содержит 99,9% сахарозы). Имеет ярко выраженный вкус сахарозы, калорийность в 100 г. - около 400 ккал. Пищевая ценность рафинадной пудры составляет 374,3 ккал., углеводы- 99,8 гр., микроэлементы и макроэлементы.

Масло сливочное – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом. Сливочное масло содержит от 50-82, 5% жира; 0, 5% белков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы, от 16 до 20 % влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и насыщенной стеариновой кислоты. Высокая калорийность -747.5 ккал.

По органолептическим показателям у масла регламентируется вкус и запах, консистенция, цвет. Поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид, консистенция плотная, пластичная, на разрезе сухая на вид, с одиночными капельками влаги, допускается слабая крошливость, рыхлость.

Молоко цельное сгущенное с сахаром. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий химический состав: влаги -- не более 26,5%, сахара (сахарозы) - 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ - 28,5, в том