Приготовление пресного теста для лапши и итальянской пасты и блюда из него

Министерство образования Кировской области

Кировское областное государственное образовательное бюджетное

учреждение среднего профессионального образования «Кировский сельскохозяйственный техникум имени

дважды Героя Социалистического Труда А.Д.Червякова»

Специальность  19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 КУРСОВАЯ    РАБОТА

по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

МДК  03.02. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

на тему: «Приготовление пресного теста для лапши и итальянской  пасты и блюда из него»

Работу выполнила студентка

3 курса, специальности 19.02.10

Группы Т-31

Новоселова Евгения Викторовича

Руководитель:    

Краев Андрей Анатольевич

Сдана на проверку___________

Проверена_________________

Оценка_________________

Котельнич 2017г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение        

1. Характеристика пресного теста для лапши и итальянской пасты и блюда из него:

1. История пресного теста для лапши и итальянской пасты;
2. Характеристика сырья для приготовления пресного теста для лапши и итальянской пасты
3. Организация рабочего места.

1.  Ассортимент изделий из  пресного теста для лапши и итальянской пасты и блюда из него:

1. Составление технологических карт на блюда;
2. Составление развёрнутых алгоритмов приготовления.
3. Составление технологических инструкций.

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

Популярность изделий из пресного теста, которые обобщенно назовем « лапшой», в кухнях разных народов привело к появлению множества рецептов и нюансов приготовления. Для начала , хочу сказать пару слов о муке для пасты. Наибольшее количество клетчатки содержится в муке мягких сортов пшеницы. Итальянцы используют эту муку тонкого помола с большим содержанием клейковины для приготовления теста для свежей пасты, которое получается эластичным, легко раскатывается и разрезается. Она отлично впитывает влагу и быстро «связывает» компоненты в единое целое. В некоторых итальянских рецептах теста для домашней лапши предлагается смешать ее с мукой из твердых сортов с высоким содержанием протеинов. В состав протеинов входят белки глютенин, который отвечает за клейкость будущего теста, и глиадин, обеспечивающий его эластичность и хорошее растягивание. Кроме того, мука из твердых сортов пшеницы более диетична. В зависимости от качества очистки и помола муки в Италии ее маркируют 00, 0, 1 и 2. Мука typo 00- это высший сорт, двойной мелкий помол и полная очистка от отрубей. Чем дальше, тем больше в муке жмыха и минеральных солей. Для хорошей пасты нужна мука двойного тонкого помола типа 00. Но для некоторых видов макаронных изделий хороша мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта с маркировкой «00 calibrata» , то есть крупного помола. В разных рецептах теста для домашней лапши семолину  рекомендуют смешивать с обычной мукой высшего сорта в пропорциях 1: 3 или 2 : 3.

Теперь о яйцах. Если используется целое яйцо, в тесто не нужно добавлять никакую жидкость, кроме растительного масла.  Если вы добавляете желтки, вкус пасты будет более яичным , а цвет- приятно желтым, но для придания ему мягкости нужно небольшое количество воды. Почти любой рецепт теста для итальянской пасты потребуется от вас добавления оливкового масла. Оно придает вкус тесту нужную консистенцию и едва уловимый приятный запах.

Теперь пара слов о том, как сделать тесто для пасты. На стол горкой высыпать просеянную муку, сделать углубление, в которое разбить яйцо и вылить масло. Аккуратно, от центра горки, начинать замешивание теста, постепенно подгребая к центру муку с периферии. Когда вся мука смешается с жидкостью, интенсивно вымесить тесто. Оно должно быть достаточно упругим и плотным, намного плотнее, чем тесто для пельменей и вареников. Такое тесто для лапши и равиоли не липнет к рукам и столу, но, при этом, сохраняет эластичность.