Отчет по практике в кафе "Кормилец"

Тема 1. Изучение деятельности предприятия общественного питания.

Кафе «Кормилец» располагается в здании Художественного театра по адресу г. Чебоксары, ул. Калинина, 66. Представляет собой 3 уютных зала, с современным интерьером, которые прекрасно подойдут для проведения любых торжеств. Имеет удобные подъездные пути, парковку.

В кафе организуются обслуживание приемов, свадебные церемония, день рождения, праздничные банкеты, фуршет, корпоративы. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. На предприятие самообслуживание.

В состав помещений для потребителей входят: вестибюль, гардероб, торговый зал, женская и мужская уборная.

Общее руководство производственными цехами осуществляет заведующий производством. На основании плана-меню заведующий производством выдает сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Он осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Производственные работники кафе - это повара 4-5 разрядов, кондитера, кухонные работники.

При выходе на практику в первый день был проведен вводный инструктаж. Затем непосредственно на рабочем месте был проведен первичный инструктаж. В ходе работы проводились также внеплановый и целевой инструктажи.

На производстве для обеспечения техники безопасности рабочих возле каждого оборудования висит инструкция, в которой указывается, как нужно пользоваться с оборудованием, Рабочий, прежде чем начинает работать, знакомится с инструкцией. Водный инструктаж проводится со всеми вновь прибывшими, с временными работниками и студентами, прибывшими на практику. Его проводит инженер по о.т. или лицо, на которое приказом по предприятию возможны эти обязанности. Повторный инструктаж проходят все рабочие кроме лиц, которые не связаны с обслуживанием, ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранение и применение сырья и материалов не реже одного раза в полугодие. Проведение водного инструктажа оформляется в журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу. Наряду с журналами используются личная карточка прохождение обучения, точно также оформляется записью в журнале регистрации. При регистрации вне планового инструктажа указывают причину его проведения.

Кафе имеет цеховую структуру. В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение производственных, торговых и подсобных помещений, выделены следующие основные группы помещений:

- складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

- торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

- административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Следует отметить компактную структуру здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства.  Все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы. Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.