Отчет по практике в кафе «от Заката до Расвета»,
Автор: Кристина Сафина • Март 15, 2019 • Отчет по практике • 691 Слов (3 Страниц) • 482 Просмотры
Содержание
Введение
1.Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд……………………………………………………………………………..2
2.Расчет массы мяса, рыбы и птицы. Технологическая карта………………5
3.Оборудование и инвентарь для изготовления полуфабрикатов………….7
4.Контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и птицы…………………………………………………………………………….8
Введение
Я проходила практику на предприятии общественного питания – кафе «от Заката до Расвета», расположенного в городе Коркино, ул 30 лет ВЛКСМ 8А.
Зал рассчитан на 60 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, бытовые помещения для персонала, складские помещения.
В состав производственных помещений входят: моечная столовой посуды, моечная куханной посуды и помещение приготовления блюд.
К бытовым помещениям относятся: раздевалка для персонала и туалетные комнаты.
При входе в столовую расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.
В кафе расположена мебель, подходящая под оформление зала - деревянные столы и мягкие, удобные стулья. Также для оформления зала используются различные декоративные элементы. Кафе - это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также кондитерские изделия.
В кафе организуются различные мероприятия.
Посетителей обслуживают официанты. Блюда и напитки приготовливают квалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет соответствующую форму.
- Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд.
[pic 1]
Стейк
[pic 2]
Фрикадельки
[pic 3]
Котлеты
[pic 4]
Бефстроганов
[pic 5]
Шашлык
[pic 6]
Купаты
[pic 7]
Рыбный стейк
[pic 8]
Куриное плечо
[pic 9]
Люля-кебаб
3. Расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов на 100 порций.
Наименование полуфабрикатов
| Расчет на 1 порцию п/ф из мяса, рыбы и птицы, г | Расчет на 100 порций п/ф из мяса рыбы и птицы, кг | ||
Масса брутто | Масса нетто | Масса брутто | Масса нетто | |
Котлеты (свинина) | 126 | 100 | 12,6 | 10,0 |
Фрикадельки (свинина) | 150 | 140 | 15,0 | 14,0 |
Куриное плечо (птица) | 160 | 130 | 13,0 | 10,0 |
Стейк рыбный (рыба) | 220 | 200 | 22,0 | 20,0 |
Люля-кебаб (баранина) | 180 | 160 | 18,0 | 16,0 |
Бефстроганов (говядина) | 170 | 150 | 17,0 | 15,0 |
Бифштекс (говядина) | 160 | 130 | 16,0 | 13,0 |
Технологическая карта
Бифштекс.
Наименование сырья | Расход сырья, г | |
БРУТТО | НЕТТО | |
Говядина | 160 | 130 |
Соль | 0,01 | 0,01 |
Перец | 0,01 | 0,01 |
Жир для жарки | 5 | 5 |
Выход | - | 100 |
Технология приготовления: Порционные куски толщиной 20-30 мм отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром до образования с обеих сторон золотистой корочки.
...