Организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из запечённых фаршированных овощей

[pic 1]

Введение

На различных этапах истории человечества значение овощей неизменно оценивалось высоко. Они занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе потому, что являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, клетчатки и различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.

Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы «Организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из запечённых фаршированных овощей».

Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, формирование общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно технической документации.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- изучить теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из овощей;

- охарактеризовать организацию работы горячего цеха;

- дать характеристику сырья, разработать ассортимент;

- составить технико-технологические карты;

- рассчитать себестоимость данного ассортимента блюд;

- рассчитать энергетическую ценность блюд;

- составить шкалы бракеражной оценки готовых блюд;

- описать приёмы механической и тепловой обработки сырья;

- описать процессы, происходящие при тепловой обработке сырья.

1 Теоретическая часть

1. Характеристика сырья

Пищевая ценность свежих овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит и повышают усвояемость других пищевых продуктов, что делает их важным компонентом диетического питания. Некоторые овощи имеют лечебное значение и с успехом используются в лечебном питании. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

В свежих овощах содержится много воды, объём которой превышает 70 % их массы, а у отдельных видов составляет больше 80 %. Из-за такого высокого содержания жидкости свежие овощи нестойки в хранении, а её потеря приводит к снижению качества и утрате товарного вида (увяданию). Из-за этого многие овощи относятся к скоропортящимся продуктам.

Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро – и ультрамикроэлементов: свинец, стронций, барий, галлий, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод и серебро.

В овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание сахаров в овощах составляет – от 0,1 до 16%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, в зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается. Клетчатки в овощах – 0,3–4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Содержание кислот в овощах – от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная и винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р, фолиевая кислота и др.

Так же в овощах содержатся эмиры, гликозиды, эфирные масла, пектиновые вещества и, в незначительном количестве, азотистые вещества.