Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из припущенной рыбы

Министерство образования и науки Пермского края

Краевое государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

 «Коми-Пермяцкий техникум торговли и сервиса»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 «Технология приготовления

сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: «Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из припущенной рыбы»

                                                                                     Выполнила: Четина И.А.

                                                                                     Студентка группы: ТТ-1

                                                                                     Проверила: Снигирева Т.А.                      

                                                                                     Оценка:

Кудымкар

                                                   2018

Оглавление

Введение        3

1 Теоретическая часть        5

1.1 Характеристика предприятия        5

1.2 Ассортимент блюд из припущенной рыбы        7

1.3 Организация рабочего места для приготовления блюд из припущенной рыбы        10

1.4 Технология приготовления блюд из припущенной рыбы        12

1.5 Условия подачи, реализации и хранения блюд из припущенной рыбы        14

1.6 Контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции из припущенной рыбы        14

2. Технологические расчеты        17

2.1 Решение ситуационной задачи        17

2.2 Составление Технологической карты        18

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда        20

2.4 Составление Технико-технологической карты на блюдо        23

2.5 Схема технологии приготовления блюда        29

Заключение        31

Список использованных источников        32

Введение

Индустрия общественного питания – одна из крупнейших отраслей мировой экономики. Благодаря социальному, политическому и экономическому прогрессу за последние 10 лет в России эта отрасль приняла совершенно новые качества. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда, работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и гости городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание – это обширная сфера бизнеса, основу которой составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, формировании общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, обеспечивающей эффективное функционирование современных организаций общественного питания. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

• изучить теоретические основы по приготовлению блюд из припущенной рыбы
• дать характеристику предприятию общественного питания «кафе»
• описать производственные помещения для приготовления блюд из припущенной рыбы
• разработать технологические и технико-технологические карты для блюд из припущенной рыбы
• выполнить расчёт калорийности блюд.

Объектом исследования является предприятие питания типа «Кафе», предметом исследования является Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из припущенной рыбы.