Технологический процесс приготовления и подачи горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания на предприятиях общественного питан

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

ГЛАВА 1.ОРГАНИЗАЦИЯ СЕРВИСНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ        5

1.1.Сервисное обслуживание и его роль в производственном процессе        5

1.2.Оснащение и обслуживание кондитерских цехов.        10

1.3.Требования к материалам для сервисного обслуживания кондитерского оборудования.         16

ГЛАВА 2. СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ 3 ТЫСЯЧ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА В СМЕНУ        19

2.1 Состав помещений кондитерского цеха        19

2.2 Производственная программа кондитерского цеха        20

2.3 Расчет расхода сырья для выполнения производственной программы        24

2.4 Определение режима работы кондитерского цеха и численности производственных работников        25

2.5 Определение площадей охлаждаемых камер и вспомогательных

помещений        27

2.6 Определение механического оборудования для замеса теста        34

2.7 Подбор и расчет теплового оборудования, для кондитерского цеха        39

2.8 Определение площади производственных цехов        40

2.9.Расчет площадей моечных отделений        44

2.10 Расчет помещения экспедиции        44

2.11 Определение площади административно-бытовых помещений        45

2.12 Определение общей площади кондитерского цеха        46

2.13 Расчет основных технико-экономических показателей        47

3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА.        49

3.1.Требования к безопасности сырья и выпускаемой продукции        49

3.2.Охрана труда на предприятии        50

3.3. Требования безопасности при работе с оборудованием        56

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        58

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ        60

ПРИЛОЖЕНИЯ        63

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - это отрасль национальной экономики, основанная на единой организации производства и обслуживания клиентов, различных типах и специализациях предприятий.[1]

В современных условиях общественное питание постепенно движется по пути индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные передовыми техническими средствами, используются передовые технологии, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

Мучные изделия, конфеты, торты, кексы, бисквиты, пряники и т.д. занимают определенное место во всех видах предприятий общественного питания. Эти продукты известны своим широким разнообразием и высоким качеством

Кондитерские изделия всегда пользовались высоким спросом у потребителей. Кондитерские изделия обладают высокой питательной ценностью благодаря различным ингредиентам, входящим в их состав

Рынок кондитерских изделий растет с каждым годом, и появляются новые виды конфетной продукции, которые пользуются большой популярностью у потребителей. Высокая конкуренция в сфере производства кондитерских изделий требует от производителей решения основных производственных задач:

– улучшения качества продукции,

– использование натурального сырья, повышению технологической оснащенности, квалификации персонала.

– внедрение современного высокотехнологичного оборудования

– подготовка профессиональных кадров

– разработка новых видов кондитерских изделий

Изучая данную тему можно сделать вывод, что тема выпускной бакалаврской работы является актуальной.

Цель выполнения данной работы является - закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления и подачи горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания на предприятиях общественного питания, с использованием современных технологий и оборудования.