Калькуляция общественного питания
Автор: 22036522103 • Март 23, 2019 • Контрольная работа • 362 Слов (2 Страниц) • 570 Просмотры
Составить калькуляцию блюд:
- Плов из птицы. В наличии утка полупотрошеная I категории. (рец. № 449)
В рецептуре блюда заложена утка полупотрошеная II категории см. стр.3.
Масса тушеной утки 100 г.
Массу брутто утки полу полупотрошеной II категории определяем по таблице 47 стр.436. Учитываем что по второй колонке выход тушеной птицы составляет 100 г.
В графе 8 находим 100 г. – это масса тушеной птицы. В графе 3 стр.443 утка полупотрошеная II категории порционными и мелкими кусками.
На стр. 444 в колонке 3 масса брутто утки полупотрошеной I категории на 1 порцию составляет 234 г.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1
Наименование блюда Плов из птицы
Номер по Сборнику рецептур 1996 г. № 449 (II)
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения | № 1 09. 12. 2014_г | ||||
№ п/п | Наименование продуктов | Норма продуктов | Цена на 1 кг. продуктов руб-коп | Сумма руб-коп | |
Норма продуктов на 1 порцию, гр. | Норма на 100 порций, гр. | ||||
1. | Утка полупотрошеная I категории | 234 | 23,400 | 250-00 | 5850-00 |
2. | Маргарин | 15 | 1,500 | 110-00 | 165-00 |
3. | Лук репчатый | 18 | 1,800 | 23-00 | 41-40 |
4. | Морковь | 19 | 1,900 | 45-00 | 85-50 |
5. | Томатное пюре | 10 | 1,000 | 111-76 | 111-76 |
6. | Крупа рисовая | 70 | 7,000 | 46-00 | 322-00 |
7. | Соль | 5 | 0,500 | 10-00 | 5-00 |
8. | Перец | 0,05 | 0,00005 | 1040-00 | 0-52 |
Общая стоимость набора сырья (100 порций) | 6581-18 | ||||
Продажная цена блюда ( с наценкой 100%) | 131-62 13162-18 | ||||
Выход в готовом виде в гр. | 300 г. | ||||
Заведующий производством | Подпись | ||||
Калькуляцию составил | Подпись | ||||
Утверждаю: директор | Подпись |
- Салат из сельдерея, яблок и орехов. В рецептуру входят следующие продукты в готовом виде: сельдерей – 30 гр., яблок – 40 гр., ядра грецких орехов – 40 гр., майонез – 30 гр., зеленый салат – 10 гр., соль, перец. Выход – 150 гр. вначале найти массу брутто через процент отходов.
Массу брутто сельдерея определяем по таблице 24 стр. 565. Учитываем, что по третьей колонке процент отходов и потерь сельдерея свежего молодого очищенного составляет 18 %.
Нетто 30 г. — 100-18%
Брутто х г. — 100 %
= 36,6 г. [pic 1]
...