Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»

Автор:   •  Сентябрь 17, 2022  •  Курсовая работа  •  6,749 Слов (27 Страниц)  •  519 Просмотры

Страница 1 из 27

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

«Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания»

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»

Состав курсовой работы

Расчётно-пояснительная записка                                 ___ листов

Практическая часть                                                       ___ листов

Приложения                                                                   ___ листов

Студентка                                      Щукина Полина Максимовна

                                         (Ф.И.О)

                                                                                                                                «__»_______2019

Руководитель работы                    Третьякова Валентина Юрьевна

                                        (Ф.И.О.)

                                                                                                     «__»_______2019

Защита _________

                                                                                                                                                    (дата)

Оценка_________

    (подпись)

        Хабаровск, 2019

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

3

  1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

  1. Характеристика предприятия общественного питания

7

  1. Организация снабжения предприятия продуктам и сырьём

8

  1. Составление меню

15

  1. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

  1. Разработка технико-технологических карт на блюда с расчётом пищевой и энергетической ценности

16

  1. Составление рецептуры блюда

18

  1. Характеристика и подготовка сырья

19

  1. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования

28

  1. Требования к оформлению блюда и органолептические показатели блюда

29

  1. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда

29

  1. Система контроля качества кулинарной продукции

30

  1. Составление технологических схем

34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

35

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

37

ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

38

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

41

ПРИЛОЖЕНИЕ В – МЕНЮ

42

ПРИЛОЖЕНИЕ Г – ФОТОГРАФИЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

43

[pic 1]

ВВЕДЕНИЕ

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена, оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов. В настоящее время народы, в рационе которых рыба сохранила значительную часть, имеют большую продолжительность жизни. Объяснение этому – рыбий жир, который отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

Однако разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые. Горячие рыбные блюда приготавливают в горячем цехе.

...

Скачать:   txt (88.9 Kb)   pdf (490.5 Kb)   docx (741.7 Kb)  
Продолжить читать еще 26 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club