Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы

Департамент образования и науки города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий

Курсовая работа

По дисциплине «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы»

Выполнил: Иванов Иван Иванович
студент группы: ***

Преподаватель:
Иванов Иван Иванович

Москва

2022 г.

Оглавление

Введение        3

Глава 1. Организация производственного процесса приготовления и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы в ресторанах        5

1.1 Организация работы заготовочного рыбного и горячего цехов        5

1.2 Требования к качеству рыбного сырья        7

1.2.1 Живая рыба        7

1.2.2 Охлажденная рыба        9

1.2.3 Мороженая рыба        11

1.3 Способы тепловой обработки рыбного сырья        13

1.4 Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего процесса для приготовления сложных горячих блюд из рыбы        16

Глава 2. Исследование ассортимента и технологий приготовления сложных горячих блюд из рыбы        18

2.1 Ассортимент сложных блюд из рыбы        18

2.1.1 Варка        19

2.1.2 Припускание        21

2.1.3 Жарение        22

2.1.4 Запекание        23

2.2 Основные способов реализации сложных горячих блюд из рыбы в ресторанах        24

2.3 Требования к реализации сложных горячих блюд из рыбы        30

2.4 Разработка технико-технологической карты блюда        32

Заключение        35

Список используемых источников        36

Приложения        37

Введение

Эксперты отмечают, что в России культура потребления рыбы не столь высока, как в европейских странах. И сегодня рыба считается дорогим продуктом. Однако при общей тенденции к сокращению потребления мяса и правильному питанию интерес к рыбной продукции стремительно возрастает. Что не удивительно, так как по количеству полезных веществ и по вкусовым качествам она не уступает мясу, при этом легче усваивается и даже может поспорить с ним в ассортименте приготовляемых блюд. В рыбе содержатся: белки (13–23 %), жир (0,1—33 %), минеральные вещества (1–2 %), вода (50–80 %), витамины А, D, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входит ряд незаменимых аминокислот, необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей. Все это определяет рыбу как один из важнейших продуктов питания человека. Постоянное присутствие в меню рыбы улучшает деятельность головного мозга, активизирует иммунную систему, повышает общий тонус организма.

На сегодняшний день ни один ресторан или кафе, за редким исключением, не обходятся без добавления в меню рыбных блюд разной сложности приготовления. Благодаря возможности поварам проходить стажировку на кухнях ресторанов других странах, количество квалифицированных специалистов, умеющих вкусно приготовить и красиво подать сложные рыбные блюда, стремительно растет. Также возрастает интерес к кухням разных стран, а основой кухни многих народов как раз являются рыбные блюда. В связи с этим растет разнообразие методов приготовления и подачи сложных блюд из рыбы. Всем этим объясняется и открытие большого количества рыбных ресторанов, тем более во многих из них гость может сам выбрать живую рыбу, которую ему приготовят, учитывая его пожелания.