Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса

      Департамент образования и науки

 Тюменской области

Государственное автономное профессиональное образовательное                                                               учреждение

     Тюменской области

“Тюменский колледж производственных и социальных технологий”

НЕ ПО ОБРАЗЦУ !!!!!!!

                                    Курсовая работа

МДК 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

Тема: Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.

Выполнила:    

Климчук Кристина Александровна

Студентка 2 курса группы ПКД-21-2с

Подпись студента ___________________

Руководитель работы  :

Игнатова Ольга Александровна

Оценка: ___________________

Подпись руководителя:

______________________________

                                               Тюмень ,  2022г.

Содержание

Введение        3

1 Основная часть        5

1.1Историческая справка        7

1.2 Ассортимент блюд        7

1.3 Организация технологического процесса приготовления блюд        9

1.4 Подбор и размещение оборудования        12

1.5 Товароведная характеристика основного сырья и  полуфабрикатов        14

1.6 Разработка технико-технологических карт приготовления        19

2        Графическая часть        46

Заключение        47

Список использованных источников        49

Приложение А        52

Введение

Организация банкетов всегда пользовалась, и будет пользоваться большой популярностью. В ресторанах, в теплой обстановке, любят проводить приемы и семейные праздники. Каждый уважающий себя бизнесмен проводит свои рабочие встречи в ресторане, чтобы показать свой статус и желание привлечь доверие бизнес партнера, либо коллег по цеху. Именно сытый и довольный гость с радостью подпишет контракт или деловое соглашение.

Еще с давних времен традицией, можно считать, является подача горячих блюд из мяса. Именно они отражают богатство стола. Известно, что именно французская кухня в 18 веке, достигая своего расцвета, использовала  перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. Также известно, что и на Руси банкетный стол поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок - "кормленый, поеный, тучный, пирушный".

В наше время кухня все таки несколько видоизменилась. Существуют три ниши, неравных по объему и ценовой категории, а также в количестве посетителей: «Fast food» (рестораны быстрого питания), рестораны среднего ценового диапазона, рестораны высшей кухни.

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.  

Значение мяса для здоровья человека уже давно известно: оно поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов

Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из мяса является весьма актуальным.

Основной целью данной курсовой работы является:

Изучение особенностей ведения процессов приготовления, организации, оформления, а также подготовки реализации горячих мясных блюд и изучение ассортимента мясных горячих блюд, которые могут пользоваться большим спросим у потребителей и заказчиков банкетных столов.

Задачи:

• изучить ассортимент банкетных горячих блюд из мяса;
• изучить организацию технологического процесса приготовления банкетных горячих блюд из мяса;
• изучить и подобрать технологическое оборудование для приготовления банкетных горячих блюд из мяса;
• изучить товароведческую характеристику сырья;
• разработать технико – технологические карты приготовления банкетных горячих блюд из мяса.

1 Основная часть

1.1Историческая справка

История мясных горячих блюд берет начало во временах первобытных людей. Основной пищей на то время было мясо. После удачной охоты на мамонта первобытные люди организовывали «банкет», готовя мясо на костре или на горячих камнях. Способ «нагревание камнями» состоял в том, что в яму с водой бросали раскаленные камни. Когда вода начинала кипеть в ней готовили мясо. Также мясо пекли в золе.