Основные методы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясной продукции на продовольственном рынке г. Москвы

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7

1.1 Структура и химический состав мяса 7

1.2 Созревание мяса и его порча 14

2. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30

2.1 Материалы и методы исследований 30

2.2 Характеристика лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на оптово-розничном продовольственном центре «Фуд Сити» 34

2.3 Анализ состояния ЛВСЭ в оптово-розничном продовольственном центре «ФудСити» на соответствие ветеринарно – санитарным и санитарно-гигиеническим требованиям и нормативам 38

2.4 Результаты исследований и их анализ 42

2.5 Охрана окружающей среды и безопасность жизнедеятельности на производстве 56

ВЫВОДЫ 61

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 62

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 63

ПРИЛОЖЕНИЯ 66

Введение

Мясо занимает важное место в рационе человека, делает его гармоничным благодаря составу и питательным свойствам. В первую очередь,  мясо - это белок. Белок является обязательным каждодневным компонентом жизнедеятельности человека и выполняет большой спектр задач, выступая главным строительным материалом клеток, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани, а также регулирует обменные процессы в организме. При расщеплении белков в пищеварительном тракте человека образуется более 20 различных аминокислот. Одни их них называются заменимыми, так как наш организм может их синтезировать сам. Другие - незаменимы, так как они не синтезируются в организме человека и должны поступать с продуктами питания, в том числе и с мясом. Именно в мясе этих незаменимых аминокислот больше [15].

Помимо этого, мясо ценно не только своим уникальным аминокислотным составом, но, и содержанием многих минеральных веществ. Это натрий, фосфор, магний, соединения серы и железо. Железо - компонент, который регулирует уровень гемоглобина в крови человека. Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не похожи. Они зависят от возраста животного его пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной – 55–70 %, жировой – 5–25, соединительной – 11–15 и костной – 9–30 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 11 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой, а также соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань в свою очередь состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров определенна их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот [21].

В ветеринарной отрасли имеются специалисты по ветеринарно-санитарной экспертизе. Их роль заключается в том, чтобы обеспечивать достаточный уровень санитарного качества продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки, а также проверять качество поступающих в продажу на рынок продуктов.