Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов

Правила отбора проб мяса кроликов для исследования на

свежесть

Из ящиков партии отбирают три образца (тушки) для органолептиче-ских, химических и микроскопических анализов. Для бактериологических агнадизов отбирают три образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент или пищевую полиэтиленовую пленку. При отправке образцов в лабораторию, находящую-ся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую за-тем опечатывают или пломбируют.

Определение степени свежести мяса кроликов по

органолептическим показателям

Органолептическое исследование мяса кроликов предусматривает опре-деление и оценку внешнего вида, состояния мышц на разрезе, консистенции, запаха, прозрачности и аромата бульона.

Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани и брюшины проводят визуально.

Определение состояния мышц на разрезе. Бедренные мышцы разреза-ют поперек мышечных волокон. Для определения влажности мышц к по-верхности мышечного разреза на 2 сек. прикладывают фильтровальную бу-магу.

Для определения липкости мышц к поверхности мышечного разреза прикасаются пальцами.

Определение консистенции. На поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

Определение запаха.

Для определения запаха жира берут не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химическом стакане на водя-ной бане и охлаждают до температуры 20 оС. Запах жира определяют органо-лептически при помешивании его стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептиче-ски.

Для определения запаха глубоких слоев мяса ножом делают разрез мышц до кости. Особое внимание обращают на запах мышц, прилегающих к кости.

Определение прозрачности и аромата бульона. От тушки скальпелем вырезают куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, заре-за и измельчают их в мясорубке.

Фарш тщательно перемешивают, отвешивают 20 г, помещают в кониче-скую колбу и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую во-дяную баню на 10 минут.

Запах, аромат бульона определяют в процессе нагревания его до 80-85 оС в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Прозрачность бульона устанавливают визуально после помещения 20 см3 бульона в стек-лянный цилиндр вместимостью 25 см3 диаметром 20 мм.

Характеристики органолептических показателей мяса кроликов различ-ной степени свежести представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели мяса кроликов различной

степени свежести

Наименование показателя Характерные признаки мяса (тушек) кроликов

свежих сомнительной

свежести несвежих

Внешний вид и цвет:

поверхности тушки

покровной и внутренней жи-ровой ткани

серозной обо-лочки брюшной полости

Имеет корочку под-сыхания бледно-розового цвета

Желтовато-белого цвета

Влажная, блестящая

Местами увлажнена, слегка липкая, слегка потемневшая.

Бледно-желтого или желтого цвета.

Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количе-ства слизи и плесени

Покрыта слизью, се-ровато-коричневого цвета

Серовато-белого