Технико-технологические карты на разработанные томатные соусы

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

1.        Разработка технологии производства  томатных соусов функционального назначения        4

1.1.        Характеристика сырья, используемого для приготовления  томатных соусов функционального назначения        4

1.2.        Разработка рецептур томатных соусов функционального назначения        8

2.        Технико-технологические карты на разработанные томатные соусы        13

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        20

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ        21

ПРИЛОЖЕНИЕ        22

ВВЕДЕНИЕ

Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Цель работы – рассмотреть ассортимент и требования к приготовлению соусов на примере соусов из свежих томатов.

Согласно цели работы поставлены следующие задачи:

1. Изучить технологические свойства сырья

2. Описать технологические процессы, используемые при приготовлении блюд

3. Разработать ассортимент  томатных соусов на примере 3 ТТК.

1. Разработка технологии производства  томатных соусов функционального назначения

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления  томатных соусов функционального назначения

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них, в которые добавляют различные продукты. Соусы делятся на горячие и холодные. Особую группу составляют сладкие соусы.

Жидкая часть соуса является основной, она может состоять из бульона, овощного отвара, молока, сметаны, жира (животного или растительного), уксуса. В состав многих соусов входит пассерованная пшеничная мука, причем соусы с мукой используются, только горячими. Приготавливают их в кастрюлях и сотейниках с толстым дном. Горячие соусы должны при подаче на стол иметь температуру не ниже 65-70°, холодные – 10-12°, но, ни в коем случае не превышать температуры окружающей среды.

Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания под этими соусами различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах - мясном или костном, рыбном и грибном, молочном, сметанные и яично-масляные. Все остальные виды соусов подают, соответственно в холодном виде.