Технологическая карта Сырники из творога
Автор: leila20 • Ноябрь 27, 2018 • Реферат • 3,183 Слов (13 Страниц) • 2,531 Просмотры
Технологическая карта.
Рецептура №226
Сырники из творога.
Продукты | Масса г (1 п)[pic 1][pic 2] брутто нетто | Масса г (3 п)[pic 3] Брутто нетто | ||
Творог | 152 | 150 | 456 | 450 |
Мука пшеничная | 20 | 20 | 60 | 60 |
Яйцо | 1/8 | 5 | 2/4 | 15 |
Готовый полуфабрикат | - | 170 | - | 510 |
Маргарин столовый | 5 | 5 | 15 | 15 |
Готовые сырники | - | 150 | - | 450 |
Сметана (или варенье) или: | 20 | 20 | 60 | 60 |
Масло сливочное | 5 | 5 | 15 | 15 |
Сахар | 10 | 10 | 30 | 30 |
Сметана | 20 | 20 | 60 | 60 |
Соус | - | 75 | - | 225 |
Выход со сметаной или вареньем | - | 170 | - | 510 |
С маслом сливочным | - | 155 | - | 465 |
С сахаром и сметаной | - | 180 | - | 540 |
С соусом | - | 225 | - | 675 |
Способ приготовления. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль. Можно добавить ванилин (0,02 на порцию), предварительно растворив его в воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 ч для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Опускают сырники по 3 штуки на порцию со сметаной или вареньем, сметаной и сахаром, с молочным, сметанным или сладким соусом.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
Товароведная характеристика продуктов.
Творог. Это белковый кисломолочный продукт, полученный путем смешивания молока и последующей обработки сгустка с частичным удалением из него сыворотки.
Химический состава и пищевая ценность творога. Творог обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержится: вода 62-71,7% , сухих веществ 28,3-38% , в том числе: белков 15-22% , 0,6-23% , лактозы 2,8-3,3% , минеральных веществ 1-1,2% . Энергетическая ценность 100 г творога 110-236 ккал.
Белки творога полноценные, жиры легкоусвояемые, соотношение белка и жира в твороге ближе к оптимальному. Творог содержит все витамины молока (A,B,B2,B6,B12,C,D,E,PP и др.) и богат минеральными веществами в виде солей кальция, фосфора, железа, магния, калия, цинка, кобольда, йода, фотора и др. Поэтому творог относится к диетическому и лечебному продукту. Особенно рекомендуется детям для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы и для пожилых людей для поддержания и лечения почек, печени, сердца, для профилактики атеросклероза.
Ассортимент творога. Творог в зависимости от массы доли (%) жира бывает:
- Обезжиренный – 1,8 % ;
- Нежирный – 2, 3, 3,8 % ;
- Классический – 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18 % ;
- Жирный – 19, 20, 23 % ;
Требования к качеству творога. Творог по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ 31453 – 2013). Он должен иметь белый цвет, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, для нежирного творога рассыпчатая; мягкий творог имеет слегка мажущуюся консистенцию.
Кислотность творога от 170 до 230 Т, у нежного 240 Т.
...