Технико-технологические карты

ТТК Петренко

Вегетарианская паста

Тесто

Мука пшеничная

400

400

В холодную воду вводят яйца, соль. Делают горку из муки, в ней углубление. В это углубление вливают смесь из воды и яиц. Замешивают крутое тесто. Выдержать 20-30 минут. На стол посыпанный мукой выложить тесто и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Нарезать полосками 3-4 мм (соломкой)

Соль

15

15

Яйца

2 шт.

2 шт.

Вода

80

80

Шампиньоны свежие

150

150

Нарезать слайсами, обжарить.

Сыр натереть.

Подача: пасту выложить, сверху обжаренные грибы, посыпать сыром.

Масло растительное

20

20

Соль

5

5

Перец черный молотый горошком

2

2

Сыр Гауда

60

60

Горячее блюдо из птицы

Котлеты рубленные с гарниром

Хлеб замочить в молоке. Мясо птицы нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Смешать мясо с хлебом, соль, перец, перемешивают, выбивают. Готовую котлетную массу порционируют и панируют в сухарях. Обжарить с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

2 шт. на порцию.

Курица

693

693

Хлеб пшеничный

81

81

Молоко

117

117

Сухари панировочные

100

100

Масло растительное

30

30

Гарнир № 1. Картофель жареный

Картофель

580

580

Картофель очистить, нарезать брусочками. Сковороду разогреть. Обжарить до готовности.

Масло растительное

30

30

Соль

5

5

Гарнир № 2. Лук маринованный

Лук репчатый

315

315

Лук нарезать кольцами, уксус соединить с растительным маслом и добавляют лук, сахар, соль, специи, и помешивая нагреть до температуры 70 С. Лук быстро охладить.

Уксус

7

7

Масло растительное

15

15

Соль

5

5

Лавровый лист

0.5

0.5

Перец черный горошком

0.2

0.2

Гвоздика

0.2

0.2

Соус, сметанный с чесноком

Сметана

250

Натереть пармезан, чеснок нашинковать, добавьте все в сметану, посолите. Затем уберите в холодильник на 10–15 минут, чтобы дать сметано-чесночному соусу настоялся

Сыр Пармезан

130

Чеснок

15

Десерт: Капкейки Брауни

Яйца

2 шт

2 шт

Сливочное масло растопить с шоколадом на водяной бане, немного остудить и слегка взбить миксером. Добавить сахар и опять хорошо взбить.  Далее по одному добавляем яйца и после каждого взбиваем массу в течение минуты. В отдельную емкость просеиваем муку, какао и разрыхлитель.
Объединяем сухие и жидкие ингредиенты и вымешиваем тесто до однородности. Раскладываем тесто по формочкам. Выпекаем шоколадные кексики в разогретой до 180 градусах духовке около 20 минут. После выпекания вытащить из форм. Растопить белый шоколад. Полить растопленным шоколадом кексы.

Мука

50

50

какао

20

20

Масло сливочное

90

90

Шоколад молочный

50

50

Разрыхлитель

5

5

Шоколад белый

50

50

Гарнир

Апельсин

140

140

Очищаем апельсин от кожуры и белых пленок разделить на дольки, орехи немного порубить мед перемешать с корицей. На сковороду выложить мед, немного потопить. Выложить апельсины, обжарить. Всыпать орехи

мед

70

70

орехи грецкие

20

20

корица

4

4

Карамель украшение

Сахар

130

130

Карамель сахар растворяем в горящей воде, растворяем процеживаем и дают прокипеть про постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную. Пока карамель горячая, сделать украшение

Вода

80

80

Кислота лимонная

10

10

Соус

сахар

80

80

Сахар выложить в сотейник поставить на огонь чтобы растопить до однородной массы вливаем сливки постепенно, помешивать тогда сливки закипают и сахар растает соус готов

сливки 20%

200

200