Технико-технологическая карта на блюдо «Вафли сахарные»
Автор: ekaterina321 • Март 17, 2019 • Практическая работа • 417 Слов (2 Страниц) • 10,072 Просмотры
Утверждаю
генеральный директор ООО «Орхидея»
Иванов А.А. 05.03.2019 г.
Технико-технологическая карта №4
«Вафли сахарные»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Вафли сахарные», вырабатываемое и реализуется в кафе ООО «Орхидея».
2.Перечень сырья
Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда «Вафли сахарные», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
БРУТТО | НЕТТО | |
Сахар-песок | 30 | 30 |
Яйца куриные | 1/2шт | 20 |
Масло сливочное | 9 | 9 |
Ванильная пудра | 0,8 | 0,8 |
Мука пшеничная | 77 | 77 |
Вода | 65 | 65 |
Сода пищевая | 0,2 | 0,2 |
Выход | 100 |
4.Технология приготовления
Яйца, пищевую соду, соль, воду (50 процентов нормы) перемешать до однородной консистенции в течение 30-40 секунд. Затем добавить сахар-песок и перемешать несколько минут до полного его растворения. Добавить остальное количество воды и 50 процентов муки и перемешать в течение 3-5 минут, затем добавить остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло (растопленное). Масло влить тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбить в течение 8-10 мин. Муку при замешивании теста добавлять постепенно, для более равномерного распределения ее в тесте. Вафли выпекать в электровафельнице при температуре 170°С 2-3 минуты. Готовую вафлю снять с вафельницы и быстро скатать в трубочку, пока она не остыла.
...