Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию общественного питания

Содержание.

ВВЕДЕНИЕ        3

1.        Характеристика кулинарной продукции.        5

1.1.Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.        5

1.2 Классификация и ассортимент кулинарной продукции.        10

2. Разработка технологии производства.        14

2.1 Характеристика сырья.        14

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия).        18

2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия).        21

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда………………………………………23

3.Оценка пищевой ценности.        24

3.1 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки.        24

3.2 Расчет пищевой ценности блюда (изделия)        26

3.3 Оценка пищевой ценности        27

4. Лабораторный контроль качества блюда        28

4.1 Органолептическая оценка блюда        28

4.2 Определение физико-химических показателей блюда        31

5. Разработка ТТК блюда «Грибы в сметанном соусе»        32

5.1 Оформление технико-технологической карты        32

5.2Калькуляционная карта «грибы в сметанном соусе»        35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        37

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ        38

ПРИЛОЖЕНИЕ 1        39

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – это одна из важнейших отраслей народного хозяйства, отвечающая за организацию  потребления пищи вне дома. Известные с давних времен, эти услуги имели не регулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания стало основным занятием значительной части населения. Наука приготовления пищи, секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров. Основной задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг, но также на современном этапе развития необходимо внедрять новые технологии производства продукции. Организаторам общественного питания необходимо постоянно разрабатывать новые блюда, для привлечения новых потребителей.

Целью данной работы является разработка нормативной документации на кулинарную продукцию общественного питания. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

- изучить характеристику кулинарной продукции;

- разработать технологию производства блюда «Грибы в сметанном соусе»;

- оценить пищевую ценность блюда;

- охарактеризовать контроль качества сырья;

- разработать нормативную документацию на фирменные блюда.

Для работы  выбрано блюдо «Грибы в сметанном соусе» - одно из самых известных блюд с кабачком.  Употребление овощей, в последнее время, стало главным источником поступления полезных веществ в организм человека. 

1. Характеристика кулинарной продукции.

Объектом исследования данной курсовой работы является блюдо «Грибы в сметанном соусе».  Данное блюдо предназначено для производства и реализации в столовых и других предприятиях общественного питания.

 «Грибы в сметанном соусе» можно подавать, как  горячее второе блюдо с гарниром  или как горячую закуску.  При приготовлении блюда используются продукты,  которые являются источниками витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ.

1.1.Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.

Выбранное блюдо «Грибы в сметанном соусе» относится к горячим закускам. Горячие закуски из овощей готовят из одного вида или их смесей или из смеси овощей и грибов. Наиболее распространенными являются горячие закуски из грибов.  Грибы при изготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.