Ассортимент кулинарной продукции общественного питания: понятие, структура, классификация

Введение.

Сегодня наступает период сознательный: человек стремится понять, что он ест и почему именно пищу, приготовленную таким способом, в таких сочетаниях, в такое время и т.д.

Питание человека – не только физиологический, но и духовный процесс. Именно поэтому во всех философских школах и религиях были разработаны свои собственные взгляды на проблему питания, включающие в себя посты и определённые правила приготовления пищи.

В последние годы всё чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных, в качество жизни входит ещё один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный – качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идёт о качестве питания.

Услуга питания, реализуемая предприятиями сферы производства, обращения и потребления, выполняет основную социальную задачу по удовлетворению физиологических и культурных потребностей общества. Основным компонентом общественного питания является ассортимент кулинарной продукции, особенность и специфика которого формирует систему координат с многообразием и разноплановостью типов предприятий, их технологических особенностей, призванных удовлетворить спрос потребителей и обеспечить прибыль отрасли питания.

Технологии производства кулинарной продукции – это рациональное приготовление пищи в условиях массового производства.

К задачам, которые решаются в рамках многообразия ассортимента и технологии относятся: обеспечение качества и безопасности пищи; выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным компонентам пищи; обеспечение удовлетворения от усвоения пищи за счёт придания ей необходимых аромата, вкуса, внешнего вида; снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий; максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов; индустриализация процессов производства кулинарной продукции.

Приготовление кулинарной продукции – это сложный технологический процесс, во время которого происходят ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д. Большинство кулинарных процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т.д.).[pic 1]

Для научно обоснованных организации технологического процесса и рационального использования сырья необходимо учитывать потребительские и технологические свойства продуктов.

Практически важным является сравнительное применение приготовлении пищи из одних и тех же видов сырья, но в разной их форме: варка или жарка мяса, яйца всмятку или вкрутую и т.д.

Технологии приготовления пищи требуют неукоснительного соблюдения правил санитарии и гигиены, которые лежат в основе безопасности кулинарной продукции.

Оптимизации производства и рациональности технологических процессов зависит и обеспечивается техническими средствами – оборудованием предприятий общественного питания.

Повышение экономической эффективности и дальнейшее развитие производства кулинарной продукции напрямую зависит от грамотного использования (применения) традиционной национальной кухни, опыта поваров-профессионалов и новейших достижений в области современных и прогрессивных технологий.

Все вышеперечисленные факторы объединяют в себе направление моей дипломной работы «Изучение и анализ ассортимента и технологии кулинарной продукции в предприятии общественного питания», в которой я считаю необходимым подробное рассмотрение некоторых компонентов современных ассортимента и технологий кулинарной продукции, обеспечивающих эффективность производства и повышение качество продукции общественного питания в их исторических аспектах и анализ их практического применения в условиях деятельности конкретного предприятия общественного питания в г. Ростове-на-Дону бар-ресторана «Джон и Бекон».