Производство сложной горячей кулинарной продукции в ресторане на 80 мест с русской кухней

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

Глава 1 Общая часть        5

1.1  Характеристика предприятия        5

1.2 Характеристика производства        8

1.2.1  Характеристика горячего цеха        10

1.3 Обеспечение охраны труда в ресторане        11

1.3.1 Охрана труда производственного персонала        12

1.3.2 Охрана труда обслуживающего персонала        12

Глава 2. Экономическая часть        14

2.1 Характеристика основных экономических показателей деятельности предприятия общественного питания.        14

Глава 3.  Специальная часть.        21

3.1 Расчет производственной программы ресторана «Три медведя»        21

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала        21

3.1.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению в ресторане «Три медведя»        23

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных видов        23

3.2  Составление производственной программы (плана-меню) в ресторане «Три медведя»        26

3.3 Разработка фирменных блюд ресторана «Три медведя»        35

3.3.1 Расчет рецептур блюд и изделий        35

4.3.6.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд и изделий        44

3.3.3 Оформление и составление Технико-технологических карт фирменных блюд        55

3.4 Составление и оформление технологических карт        71

4.3.6.4 Составление и оформление калькуляционных карт        80

3.6 Подбор торгово-технологического оборудования и инвентаря по нормам оснащения        84

3.7 Подбор кухонной посуды и инвентаря по нормам оснащения        85

3.8 Расчет рабочей силы        87

4.1 Графическая часть        88

4.1.1 Составление графика загрузки торгового зала.        88

4.4.2 Составление схем приготовления блюд        89

Заключение        94

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ        96

Приложение А        97

Приложение Б        98

Приложение В        99

ВВЕДЕНИЕ

Ресторан это всегда четко разработанная  идея, основой которой является кухня. Сейчас невозможно представить жизнь без наличия ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания, так как именно там можно встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию.

Главным принципом правильной работы ресторана русской кухни является правильно разработанное меню, соответствующее всем требованиям ресторана. Ресторан специализирующийся на русской кухне должен бесперебойно снабжаться высококачественными продуктами -птицей, дичью, рыбными деликатесами и другими. Ресторан «Три медведя» один из немногих обладающий духом Руси, располагающий вместимостью до 80 человек.

Для правильной работы данного ресторана нужно знать национальные особенности определенного народа, его культуре.На особенность национальной кухни влияют религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. В  русской кухне существует ряд особенностей например, присущая «кислая нотка» в солениях, мочениях, солянках, щах, рассольниках, квасе, черном хлебе. Еще одна особенность разнообразие первых блюд. Множеством выпечки, медом и вареньем представлены десерты. Из напитков предпочтителен квас, чай, водка. На данный момент современная русская кухня приобрела европейские черты, например Французская кухня, ввела в русскую комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точное количество продуктов для приготовления блюда, чего не было ранее.