Приготовление запеченных блюд

Содержание

Введение 3

1. Технологическое описание запеченных блюд из рубленого мяса

4

1.1. Товароведно-качественная характеристика основного сырья 4

1.2. Технологический процесс обработки мяса 6

1.3. Характеристика, назначение и составление меню 7

1.4. Нормативно-правовая документация 9

1.4.1. Технологическая карта 9

1.4.2. Калькуляционная карта 10

1.5. Организация рабочего места по приготовлению запеченных блюд из рубленого мяса 11

1.5.1. Оснащение рабочего места. Оборудование инвентарь 13

1.5.2. Техника безопасности и охрана труда в мясном и горячем цехе 16

1.6. Технология приготовления запеченных блюд из рубленого мяса 20

1.7. Требования к качеству и оформлению запеченных блюд из рубленого мяса 22

2 Характеристика предприятия при прохождении производственной практики 25

2.1. Тип предприятия, количество посадочных мест 25

2.2. Характеристика цехов и оборудования 26

2.2.1. Организация работы горячего цеха 26

2.2.2. Организация работы овощного цеха 29

2.2.3. Организация работы мясного цеха 31

2.3. Входной контроль мясного сырья и п/ф 32

2.4. Издержки производства и обращения, пути их снижения, рентабельность производства 34

Заключение 36

Список используемых источников 37

Приложение 1Меню школьной столовой

Приложение 2 Технологическая карта блюда: солянка сборная на сковороде

Приложение 3 Технологическая карта блюда: кабачки, фаршированные мясом и рисом

Приложение 4 Технологическая карта блюда: голубцы с мясом и рисом

Приложение 5 Технологическая схема приготовления блюда: солянка сборная на сковороде

Приложение 6 Технологическая схема приготовления блюда: кабачки, фаршированные мясом и рисом

Приложение 7 Технологическая схема приготовления блюда: голубцы с мясом и рисом

Введение

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Наряду с полноценными белками в нем содержится жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо - ценный пищевой продукт, который занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Оно содержит в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.

Актуальность работы заключается в том, что технология тушения мяса является одной из самых распространенных. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. Это самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и очень разнообразен.

Тема работы «Приготовление запеченных блюд…».

Цель исследования: Расширить знания о технологии приготовления запеченных блюд из рубленого мяса.

При исследовании темы работы были поставлены следующие задачи:

 изучение ассортимента блюд из запеченного мяса;

 разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

 рассмотреть товароведно-качественную характеристику