Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из круп и бобовых повышенной пищевой ценности
Автор: .wefhj13 • Март 12, 2023 • Курсовая работа • 4,005 Слов (17 Страниц) • 215 Просмотры
Министерство образования и молодежной политики Свердловской области.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
по теме «Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из круп и бобовых повышенной пищевой ценности»
Разработал студент | Группы 3Т – 1 дневного отделения Суркова Мария Михайловна | ____________ / М.М.Суркова подпись расшифровка подписи «____» _________ 2023г. |
Руководитель курсовой работы | Овчинникова Елена Евгеньевна | ____________ / Е.Е.Овчинникова подпись расшифровка подписи «____» _________ 2023г. |
г. Екатеринбург 2023
Содержание
Введение 3
1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из круп и бобовых изделий повышенной пищевой ценности 5
1.1 Товароведная характеристика основного сырья 5
1.2 Технологический процесс приготовления блюд из круп и бобовых изделий повышенной пищевой ценности 12
1.3 Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции 18
2.Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из круп и бобовых изделий повышенной пищевой ценности 20
2.1 Технологический процесс приготовления авторских блюд из круп и бобовых изделий повышенной пищевой ценности 20
2.2 Организация процесса приготовления из круп и бобовых изделий повышенной пищевой ценности 22
2.3 Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из круп и бобовых изделий повышенной пищевой ценности 24
Заключение 34
Список литературы 35
Введение
Рациональное питание играет важную роль в нашей жизни. Первостепенным фактором в обеспечении её качества является не генетика, а наши пищевые привычки. Именно от них зависит наше психическое и физическое здоровье. К сожалению, современные люди часто не придерживаются сбалансированного питания. На данный момент остро встаёт проблема недостатка в рационе белков, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Человек перешёл со сложных углеводов на простые, быстро перевариваемые углеводы, стал употреблять больше сахара и гидрогенезированных жиров. Меньше всего внимания стало уделяться крупам и бобовым.
Крупы и бобовые имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и PP. За счет большого содержания крахмала блюда из круп и бобовых высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами значительно повышает их ценность. Крупы богаты углеводами, белками, различными аминокислотами. Больше всего углеводов содержится в рисе (75,8 %), перловой крупе (73,8 %), белков - в овсяной крупе и овсяных хлопьях (13%). Кроме того, в крупах содержится много витаминов группы В. Таким образом, блюда из круп и бобовых способны удовлетворить суточную потребность человека в белках, углеводах, витаминах, макро- и микроэлементах.
Несмотря на то, что рацион современного человека далёк от идеала, в мире активно развивается тенденция по его «оздоровлению». Люди начали всё чаще задумываться о том, что едят, предпочитают покупать цельные, необработанные продукты, фрукты, овощи. Многие из них осознанно начали переходить целиком на растительное питание. По этой причине данная тема является актуальной.
Цель работы - теоретически обосновать технологический процесс приготовления круп и бобовых повышенной пищевой ценности и разработать технико-технологические карты на новые сложные горячие блюда из круп и бобовых изделий повышенной пищевой ценности.
...