Горячий цех общедоступной столовой на 100 мест

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Уральский государственный экономический университет»

Кафедра технологии питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Горячий цех общедоступной столовой на 100 мест

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Исполнитель

студент гр.

Руководитель

доцент, к.т.н.

Екатеринбург

2022

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЦЕХА 4

2 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРЕДПРИЯТИЯ 6

3 РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ 14

3.1 Расчет теплового оборудования 14

3.2 Расчет механического оборудования 23

3.3 Расчет холодильного оборудования 25

4 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПЕРСОНАЛА ЦЕХА 26

5 РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 28

6 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА 29

7 ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ ЦЕХА 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 34

Приложение А Технологические карты 35

ВВЕДЕНИЕ

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма человека. Правильное, научно обоснованное питание способствует нормальному росту и развитию организма, в разы повышает сопротивляемость организма различным болезням, обеспечивает сохранение здоровья и трудоспособность человека. В связи с этим общественное питание играет важнейшую роль в жизни современного общества и является как раз той отраслью социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех слоёв населения.

Используя достижения современной науки о питании, передовые технологии и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большой потенциал для обеспечения населения высококачественными продуктами питания. Для того чтобы предприятие общественного питания было востребовано, необходимо разработать широкий ассортимент блюд, кулинарных, кондитерских изделий и напитков, которые удовлетворят потребности потенциальных потребителей.

Целью данного курсового проекта будет проектирование горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест в городе Челябинск.

Объект курсового проекта- горячий цех.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- описать характеристики предприятия общественного питания и непосредственно горячего цеха;

- составить производственную программу столовой, представить график загрузки зала, график приготовления блюд и график реализации блюд;

- рассчитать и подобрать тепловое, холодильное, механическое и немеханическое оборудование для горячего цеха;

- рассчитать количество производственных работников горячего цеха;

- рассчитать площадь горячего цеха;

- разработать планировочное решение горячего цеха и сделать выводы.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЦЕХА