Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

«Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания»

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему

Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»

Состав курсовой работы

Расчётно-пояснительная записка                                 ___ листов

Практическая часть                                                       ___ листов

Приложения                                                                   ___ листов

Студентка                                      Щукина Полина Максимовна

                                         (Ф.И.О)

                                                                                                                                «__»_______2019

Руководитель работы                    Третьякова Валентина Юрьевна

                                        (Ф.И.О.)

                                                                                                     «__»_______2019

Защита _________

                                                                                                                                                    (дата)

Оценка_________

    (подпись)

        Хабаровск, 2019

СОДЕРЖАНИЕ

[pic 1]

ВВЕДЕНИЕ

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена, оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов. В настоящее время народы, в рационе которых рыба сохранила значительную часть, имеют большую продолжительность жизни. Объяснение этому – рыбий жир, который отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

Однако разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые. Горячие рыбные блюда приготавливают в горячем цехе.