Актуальный ассортимент приготовления и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы
Автор: shuraWWW • Июнь 21, 2019 • Курсовая работа • 8,320 Слов (34 Страниц) • 3,810 Просмотры
Содержание | ||
Введение | 3 | |
1 | Характеристика сырья | 6 |
1.1 | Физиологическое значение основного сырья и блюд из рыбы | 6 |
1.2 | Требования к качеству сырья для производства сложных горячих блюд из рыбы | 8 |
2 | Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы | 12 |
2.1 | Факторы формирования и комплектования рабочих мест | 12 |
2.2 | Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря и инструментов | 16 |
3 | Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы | 18 |
3.1 | Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы | 18 |
3.2 | Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы | 21 |
3.3 | Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рыбы | 24 |
3.4 | Требование качеству и безопасности сложных горячих блюд из рыбы | 25 |
3.5 | Разработка технологических и технико-технологических карт на сложные горячие блюда из рыбы | 27 |
4 | Расчет энергетической пищевой и биологической ценности на блюдо: «Скумбрия, запеченная с картофелем и болгарским перцем» | 32 |
4.1 | Акт проработки блюда «Скумбрия, запеченная с картофелем и болгарским перцем» | 34 |
4.2 | Поэтапное приготовление блюда «Скумбрия, запеченная с картофелем и болгарским перцем» | 36 |
Заключение | 40 | |
Список используемых источников | 41 | |
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 – Технологическая карта на блюдо «Скумбрия, запеченная с картофелем и болгарским перцем» | 43 | |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 – Технико-технологическая карта на блюдо «Скумбрия, запеченная с картофелем и болгарским перцем» | 44 | |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 – Калькуляцирнная карта на блюдо «Скумбрия, запеченная с картофелем и болгарским перцем» | 47 |
Введение
Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй етап – сама тепловая обработка, третий – доведение блюда до вкуса. ассортимент питание качество
Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки – основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%.
Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше – мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной.
Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
Тема курсовой работы: «Актуальный ассортимент приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы».
...