Проектирование ресторана «Ванильное небо» на 200 посадочных мест

ТОО «Колледж менеджмента и бизнеса г.Астана»

Неевина Светлана

Проектирование ресторана «Ванильное небо» на 200 посадочных мест

Курсовая работа

Руководитель:Касенова Г.С

Дата сдачи «__»_____2019г.

Дата защиты «__»____2019г.

Оценка_________

Нур-Султан 2019г.

Содержание:
1. Расчет количества потребителей
2. Расчет количества блюд
3. Составление производственной программы предприятия
4. Распределение блюд по ассортименту
5. Составление сводной продуктовой ведомости
6. Расчет механического оборудования
7. Расчет теплового оборудования
8. Расчет холодильного оборудования
9. Расчет вспомогательного оборудования
10. Расчет полезной и общей площади цехов в предприятие общественного питания
11. Расчет численности работающих работников
12. Компоновка и подбор оборудования цеха

1. Расчет количества потребителей.
   В ресторане “Ванильное небо” утвержден план товарооборота на месяц, на основание этого плана составляется производственная программа на день.
   В ресторане “Ванильное небо” ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая полученный опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов ( при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько продукт необходимо получить на день из складских помещений.
   Оперативное планирование работы производства ресторана “Ванильное небо” включает в себя следующие элементы:
   - Составление планового меню на неделю, декаду ( цикличное меню), на его основе- разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
   - Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню и составление требование на сырье;
   - Распределение сырья между цехами и определение заданий  поварам в соответствии с планом-меню.
   Первым  этапом оперативного планирования ресторана “Ванильное небо” является составление планового меню. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии “Ванильное небо” по дням недели или декады.
   Вторым этапом оперативного планирования ресторана “Ванильное небо” является составление плана-меню. В нем приводится наименование блюд, номер рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
   Примерный ассортимент блюд-это определенное количество наименований холодных, горячих блюд, напитков.
   Таблица №1