Организация работы ресторана 1 категории, при железнодорожном вокзале на 250 посадочных мест. Организация производства продукции в горячем

Курсовая работа

По предмету: МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала

по теме: «Организация работы ресторана 1 категории, при железнодорожном вокзале на 250 посадочных мест. Организация производства продукции в горячем цехе»

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Характеристика ресторана при железнодорожном вокзале…………..5

1.1. Характеристика горячего цеха…………………………………………………5

ГЛАВА 2. Технологическая часть……...…………………………..……..………..8

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала,

определение количества потребителей………………………………………...…..8

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале………..…..9

2.3. Разработка плана-меню………………………………………………………..11

2.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………..13

2.5. Расчет рабочей силы для цеха………………………………………………...16

2.6. Разработка графика выхода на работу………………………………………..16

2.7. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования…….19

2.8. Расчет полезной площади цеха……………………………………………….20

ГЛАВА 3. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте………….…..22

3.1.Разработка должностной инструкции повара по профессиональным стандартам………………………………………….……………………………….23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………….……………………….26

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…...…….……………………27

ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий общественного питания основное место занимают кафе, рестораны, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Радужно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, приём заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и т.д. В общественном питании в условиях рыночной экономики изменилась целостная система потребительского рынка. Чтобы обеспечить территориальную и ценовую доступность общественного питания, возникла необходимость в укреплении материально-технической базы предприятий общественного питания всех видов собственности, их модернизации и конструкции.

На предприятии общественного питания стали широко применять современную электронную технику, позволяющую осуществлять контроль за хозяйственной деятельностью, выпуском продукции, компьютеризировать бухгалтерский учёт, включая расчёты с поставщиками производственного сырья, обмен документами с банком и ряд других операций. Высокотехнологичное новейшее оборудование для разных видов обработки продовольственного сырья позволяет повару решать все задачи, стоящие перед ним ежедневно. Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с заказчиком, проводить технические и экономические расчёты, обслуживать современное техническое оборудование, быть в курсе требований новой организации труда и новых технологий. Развитие общественного питания на новом уровне имеет два направления: приготовление пищи с добавками и стабилизаторами и приготовление экологически чистой пищи. Важное место занимает творческое развитие народной кухни, использование из неё всего лучшего.