Анализ организации работы ресторана на 60 посадочных мест

Содержание

Введение…………………………………………………………………….….……3

Глава I. Теоретический аспект работы предприятия общественного питания.

1. Классификация предприятий общественного питания………………..………....…5

1.2.        Особенности организации работы ресторана с технологией приготовления выставочных дизайнерских блюд………………………………………………………….7

1.3. Характеристика сырья и организация продовольственного снабжения ресторана с технологией приготовления выставочных дизайнерских блюд………………..……...16

1.4. Организация продовольственного и материально-технического снабжения ресторана…………………………………………………………………………………….20

Глава II. Анализ организации работы ресторана  на 60 посадочных мест………………………………………………………………………………………...28

2.1. Составление производственной программы ресторана на 60 посадочных мест………………………………………………………………………………………....28

2.2. Разработка производственной программы мероприятия……………………......….29

2.3. Технологические расчеты………………………………….……………………..…...31

2.4. Расчет сырья…………………………………………………………………………….38

2.5. Расчет численности производственных работников ресторана «Леон» на 60 посадочных мест…………………………………………………………………………….38

2.5. Расчет и подбор оборудования производственных цехов…………………..………42

2.6.  Расчет графика реализации блюд……………………………………………………..43

2.7. Расчет варочной аппаратуры…………………………………………………………..46

2.8. Расчет площади моечной столовой посуды………………………………………….53

2.9.  Расчет площади моечной кухонной посуды………………………………………….55

2.10. Разработка технико – технологической карты…………………………………….58

2.11.  Охрана труда и экологическая охрана предприятия……………………………..63

Заключение…………………………………………………………………………65

Список литературы…………………………………………………………………67

Введение

На сегодняшний день большое значение на предприятиях общественного питания имеют блюда из морепродуктов, мяса и овощей, а так же их оформление и подача. Благодаря высокой пищевой ценности и своими вкусовыми особенностями, они играют важную роль в питании человека. В настоящие время люди заботятся о своем здоровье, а главное, о правильном питании. В рацион каждого человека должны входить морепродукты и изделия из них, так как они обладают практически всеми полезными компонентами, которые необходимы нашему организму. Дизайнерские блюда -это блюда приготовленные знаменитыми шеф поварами, у которых огромный опыт в приготовлении и оформление своих фирменных блюд и изделий, собственных разработок. Эти блюда не только вкусные, сложные и красиво оформлены.

Поэтому разработка и внедрение дизайнерских блюд и изделий, а также создание ресторана высшего класса является актуальной темой.

Цель исследования: на основе анализа теоретического аспекта организовать работу ресторана на 60 посадочных мест.

Задачи исследования:

• Рассмотреть виды ресторанов и  особенности организации работы.
• Проанализировать организацию производства в ресторане приготовления выставочных дизайнерских блюд на 60 посадочных мест
• Охарактеризовать сырье и организовать продовольственное снабжение предприятия.
• Составить производственную программу ресторана на 60 посадочных мест.
• Рассчитать меню и подобрать оборудование производственных цехов.

Объект исследования: организация работы ресторана на 60 посадочных мест.

Предмет исследования: разработка производственной программы ресторана

Практическая значимость: результаты проделанной работы по организации ресторана могут быть рекомендованы для внедрения в работу предприятий общественного питания, так как в данном исследовании изучается технология организации ресторана высшего класса.