Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов и кишечного сырья

РЕФЕРАТ

На тему: «Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов и кишечного сырья»

Выполнила: студентка 5 курса 16 группы

Факультета ветеринарной медицины

Иванов А.П.

Преподаватель: Петрова Юлия Валентиновна

Москва, 2017

Содержание

1. Введение………………………………………………………………………3

2. Субпродукты и их классификация…………………………………………..5

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов……………………….7

4. Основы технологии субпродуктов…………………………………………..11

5. Кишечное сырье……………………………………………………………..13

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья…………………..14

7. Основы технологии кишечного сырья……………………………………..16

8. Заключение……………………………………………………………………17

9. Список использованной литературы………………………………………18

1. Введение

   В пищевой промышленности сельскохозяйственное сырье для  производства целевого продукта используется лишь на 15-30%. Остальная часть переходит  в отходы, большинство из которых  являются вторичными сырьевыми ресурсами (ВСР) (ибо содержат значительные количества необходимых для полноценного питания  человека и животных компонентов  – витаминов, углеводов, белков и  т.д.) и используются в промышленности.

   После убоя животных в результате их переработки помимо мяса вырабатываются и другие продукты убоя (субпродукты, кишечное, эндокринное и кожевенное сырье), которые могут быть использованы в пищевых и технических целях.

  Среди вторичных продуктов убоя скота значительную долю составляют субпродукты. Выход субпродуктов первой категории, по данным Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности, составляет в 3 %, а второй категории 7 % к живой массе скота.

   Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.

Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.

  К кишечному сырью относятся также пищеводы и мочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней, имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырьё, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект.

   Кишечные фабрикаты используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий; удельный вес натуральных кишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки из полимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньих фабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанные пузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок - в парфюмерной промышленности для укупорки флаконов.

   Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовления музыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие кишечного производства связано с появлением колбасных изделий.

2. Субпродукты и их классификация

  Субпродукты — это внутренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.