Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Алтайский государственный аграрный университет

кафедра Микробиологии, эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы

 по специальности 36.05.01. - «Ветеринария»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине - «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

ТЕМА: «Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока»

Дата сдачи________________

Студент:

Руководитель:

Барнаул 2021

Оглавление

Введение        3

1.Обзор литературы        4

1.1.        Химический состав молока        ………………………………………………………4

1.2.        Физико-химические свойства молока        …………………………………………..8

1.3.        Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов        ………………………………………………………………………………10

1.4.        Бактерицидные свойства молока и их использование в производстве....        12

1.5.        Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока и его хранение на ферме        ………………………………………………………………...13

1.6.        Пороки молока        …………………………………………………………………..16

1.7.        Источники микробного обсеменения молока        …………………………………19

1.8.        Влияние антибиотиков, пестицидов и других ингибиторов на качество, пищевую ценность и технологические свойства молока        …………………………...21

1.9.        Требования, предъявляемые к молочной посуде и инвентарю, мойка и дезинфекция        ……………………………………………………………………………23

1.10.        Личная гигиена работников фермы        ……………………………………………25

1.11.        Требования и нормы к заготовляемому молоку        ………………………………26

1.12.        Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных        …………...29

2.        Практическая часть        35

Выводы        57

Предложения        58

Библиографический список        59

Введение

Молоко - это экскрет молочной железы млекопитающих. Оно является незаменимым продуктом питания, особенно для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов, а также для молодняка сельскохозяйственных и домашних животных

В молоке, как в пищевом продукте, содержатся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей перевариваемостью и усвояемостью организмом.

Актуальность данной темы заключается в том, что молочная продукция – незаменимый компонент полноценного и здорового питания. Регулярное употребление молока и молочных продуктов способствует правильному развитию и функционированию как человеческого, так и животного организма.

Целью данной работы является изучение основ технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы молока, а также ознакомление с гигиеной производства.

Для достижения цели будет решен ряд задач:

• рассмотрена технология производства молока;
• определена методика проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока;
• приведена ветеринарно-санитарная оценка проб молока от разных производителей;

1.Обзор литературы

1. Химический состав молока

Вода. 95-97% воды находится в свободном состоянии. Эту воду можно удалить при нагревании молока. В ней растворены лактоза, минеральные вещества, кислоты. Кроме того, различают воду связанную, набухания и кристаллизационную. Способностью связывать воду обладают белковые вещества, полисахариды, фосфатиды, так как они имеют гидрофильные группы. После высушивания навески молока при температуре 103-105 °С до постоянной массы остается сухое вещество, в состав которого входят все компоненты молока. Они обуславливают пищевую ценность молока и его технологические свойства при производстве молочных продуктов.