Проектирование овощного цеха столовой «Трапеза» на 100 мест в г. Иваново

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Г.В. ПЛЕХАНОВА

Ивановский филиал

Кафедра: Менеджмента и технологии бизнеса

Учебная дисциплина: Проектирование предприятий общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

тема: «Проектирование овощного цеха столовой «Трапеза»

на 100 мест в г. Иваново»

Выполнила:

студентка 3 курса

очной формы обучения

Направления подготовки

19.03.04 «Технология продукции и организации общественного питания»

Профиль: «Технология организации

ресторанного дела»

_______________ Шипова Е.А.

Руководитель: д.т.н., профессор

___[pic 1]___ Васюкова А.Т.

Иваново

2018

    Оглавление

Введение        3

1. 1.Технико-экономическое обоснование проекта        5

1.1.1 Характеристика проектируемого предприятия        5

1.2. Анализ помещений столовой        7

Раздел 2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия        9

2.2. Определение количества блюд        11

2.3. Определение количества блюд в группе        11

2.4.Определение удельного веса группы в общем количестве блюд        12

2.5. Определение коэффициента трудоемкости приготовления блюд        13

2.6.Определение количества условных блюд        13

Раздел 3. Проектирование складских помещений        13

3.1. Расчет помещений для принятия и хранения сырья и полуфабрикатов        14

3.2. Расчет общей площади складских помещений        18

4. Проектирование овощного цеха в столовой «Трапеза» на 100 посадочных мест        19

4.1. Расчет рабочей силы овощного цеха        21

4.2. Расчет овощерезательной машины        22

4.3.Расчет картофелеочистительной машины        23

4.4. Расчет немеханического оборудования        23

4.5. Расчет механического оборудования        23

4.6. Расчет общей площади овощного цеха        23

Заключение        25

Список литературы        26

Приложения        27

Введение

Предприятие общественного питания – объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в том числе пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.

Предметом контрольной работы является проектирование овощного цеха в столовой на 100 мест в городе Иваново.

Объектом контрольной работы является овощной цех столовой на 100 мест.

Тема данной контрольной работы является актуальной, т.к. для того, чтобы стать высококвалифицированным специалистом, необходимы знания по созданию проекта предприятия общественного питания, рассчитывать основные  показатели для его работы, анализировать конкуренцию и прогнозировать место предприятия на рынке услуг.

Целью контрольной работы является разработка проекта овощного цеха в столовой на 100 мест.

Задача данной контрольной работы будет направлена на разработку и проектирование овощного цеха собственного предприятия общественного питания. При проведении работы по организации овощного цеха данного предприятия необходимо решить следующие задачи:

- необходимо дать подробную характеристику проектируемого предприятия;

-дать характеристику проектируемого цеха;

-произвести обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;