Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Приготовление блюда «Рыба жареная в тесте»
Автор: VLAD SP • Март 5, 2019 • Реферат • 1,591 Слов (7 Страниц) • 912 Просмотры
Министерство образования и науки Алтайского края
КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства»
УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО
Зам. директора по УМР Заведующий ПЦК индустрии питания
________ Н.Д. Птуха И.В.Кузнецова
«___» ___________20__ г. «___» ____________ 20__ г.
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему: Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Приготовление блюда «Рыба жареная в тесте».
Выполнил обучающийся __________ «30» мая 2019 г. Ю.В.Мельников
Профессия 19.01.07 Повар, кондитер Группа ПК-1614
Квалификация Повар
Руководитель работы _________ « 01 »декабря 2018г М. В. Абрамова
Работа защищена «___» _________ 2019г. Оценка ___________
Председатель ГЭК _______________________ А. Г. Ануфриенко
(подпись)
Барнаул 2018
История блюда.
История появления этого блюда в Великобритании переносит нас в 17 век, 1600-е года.
Еврейские иммигранты из Португалии и Испании в 16 веке завезли рецепт приготовления рыбы в кляре. Англичане и не подозревали, что рыбу можно «раздуть» до огромных размеров. Кляр давал ощущения сытости и радости жизни.
Во времена королевы Виктории это блюдо приобрело большую популярность и его стали продавать на улицах Лондона. Чарльз Диккенс в «Оливере Твисте» упомянул это блюдо в 1839 г., — о местечке, где был «склад жаренной рыбы». И первая лавка, в которой продавали жареную рыбу , открылась в 1860-м году в еврейском квартале лондонского Ист-Энда. Многие упоминают имя Джозефа Малина в этой связи. Трудно ручаться, что был именно он первооткрыватель традиции приготовления, массового распространения и победного марша по всей стране.
Технологическая карта ААГ
№499.Рыба жареная в тесте
Сборник рецептур 2010 г.
Наименование сырья и полу фабриката. | ||
судак | ||
кислота лимонная | ||
масло растительное | ||
петрушка(зелень) | ||
мука пшеничная | ||
молоко или вода | ||
масло растительное | ||
яйца | ||
кулинарный жир | ||
масса теста | ||
масса рыбы в тесте жареной | ||
соус №792 | ||
или №822 | ||
выход с соусом №7Почему я хочу стать поваром Повар это не просто человек,прежде всего это творческий человек,создать такие блюда может не каждый. Каждый наверное из нас может приготовить яичницу,но повар может приготовить это более вкуснее и подать это так чтобы его можно было фотографировать,и восхищаться этим блюдом.А потом восхищаться вкусовыми качествами этого блюда .Повар это как волшебник из любых продуктов может приготовить восхитительное блюдо. Почему я хочу стать поваром,потому что эта профессия очень востребована в нашей стране да,и во всем мире. Меня с детства тянуло к кухни,когда мама готовила обед я всегда приходил играть с ложками и поварешками. Когда мне исполнилось 6 лет я начал помогать готовить, обед и ужин подовая ложки,поварешки А когда я повзрослел,мама вечером частенько задерживалась на работе и я с удовольствием готовил. Когда я заканчивал школу мне предстояло сделать важное решение, куда поступать после школы,и я решил поступить на повара. 92 | ||
|
Технология приготовления:
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы - томатный, майонез с корнишонами.
...