Тағамдық өнімдерді аспаздық өңдеудің әдістері

Жоспар

1. Тағамдық өнімдерді аспаздық өңдеудің әдістерін атаңыз

2. Механикалық өңдеу әдістерін атаңыз

3. Термиялық өңдеу әдістрерін атаңыз

1. Тағамдық өнімдерді аспаздық өңдеудің әдістерін атаңыз

Аспаздық өнімді дайындаудың бастапқы сатысы, әдетте, механикалық өңдеу болып табылады, нәтижесінде шикізаттың әр түрлі түрлері жартылай фабрикаттарға айналады. Бұл өңдеу тәсілдері өнімдерде өте терең химиялық өзгерістер тудыруы мүмкін.

Өңдеудің механикалық тәсілдеріне мыналар жатады: деструкция (ұсақтау), сұрыптау, Материалдарды қысыммен өңдеу, араластыру, қалыптау, мөлшерлеу, үрлеу, шпигілеу, фарширлеу, қопсыту.

Көпшілік тағамдарды дайындау (әзірлеу) кезінде өнімдер әртүрлі жылумен өңдеу әдістеріне ұшырайды, бұл олардың жұмсаруына және адам ағзаларының жақсы сіңіруіне септігін тигізеді. Бұдан басқа өнімдер ұнамды иіс, дәм, хош иіс алады. Бұл адамның тамақтану кезінде сілекей және қарын сөлінің күштірек бөлінуін тездетеді. Нәтежиесінде астың сіңірілуін жоғарылатады. Жылумен өңдеу астың залалсыздануына септігін тигізіп, жоғары температурада микроорганизмдерді жояды. Өнімдерді жылумен өңдеу: негізгі, құрамды және көмекші болып бөлінеді.

2. Механикалық өңдеу әдістерін атаңыз

Деструкция (ұсақтау) - өңделетін өнімді оған жақсы технологиялық қасиеттер беру үшін бөліктерге механикалық бөлу процесі. Шикізаттың түріне және оның құрылымдық-механикалық қасиеттеріне байланысты деструкцияның келесі түрлерін қолданады:

- кесу-тағамдық өнімнің жекелеген ірі бөліктеріне бөлу процесі, соның нәтижесінде оның микроқұрылымының ең аз бұзылуы, бұл тағамда құрылымдалған және ерітілген компоненттердің арақатынасын сақтауға ықпал етеді. Өте жоғары ылғалдылығы бар өнімдер (жемістер, көкөністер, ет, балық және т. б.) кесіледі.);

- ұнтақтау-ұсақтау процесі, нәтижесінде жасушалардың негізгі массасының жаншуы және бұзылуы, тағамдық өнімнің микроқұрылымының бұзылуымен қатар жүреді. Еріту кезінде босатылған жасушалық шырын және ондағы ферменттер өзінің ерекшелігіне сәйкес әр түрлі заттарды түрлендіреді. Жиі ұнтақтау азық-түлік өнімдеріндегі жекелеген компоненттердің бөлінуін орташалайды;

- гомогенизация-тамақты гомогенді, біртекті күйге дейін еріту процесі. Процесс ұнтақтауға ұқсайды, бірақ неғұрлым қарқынды механикалық әсермен сүйемелденеді — тағамдық объектінің микроқұрылымы молекулалық агломераттарға дейін дерлік бұзылады және бұл ретте оның компоненттері біркелкі араласады. Гомогенизация ферменттердің хаотикалық әсері үшін жағдай жасайды;

- ұрғылау-соққы арқылы механикалық өңдеу, соның нәтижесінде тамақ объектісінің кесектеріне бөлмей көптеген ошақтық бұзылулары пайда болады. Ұрғылау тағамның жақсы шайнауына ықпал етеді және ас объектісіне дәмдеуіштердің, тұздықтардың, тұздықтардың неғұрлым тиімді енуін қамтамасыз етеді.

Сұрыптау-материалдың сапасына байланысты белгілі бір белгі бойынша (өлшемі, пішіні, тығыздығы) тамақ объектісін бөлу процесі. Сұрыптау кезінде сапасы лайықсыз өнімді және механикалық қоспаларды жояды. Сұрыптаудың бір түрі елеу болып табылады-өлшемі бойынша әртүрлі формадағы саңылаулары бірдей електерде механикалық сұрыптау. Өндірісте әдетте ұн, жарма, сирек қант себіледі.

Материалдарды қысыммен өңдеу кезінде сыртқы механикалық күштің нәзік, пластикалық материалдарға әсері болады. Нәтижесінде оларға белгілі бір нысан беріледі.

Престеу-алдымен пішін өзгерісімен ішінара бұзуды, содан кейін сұйықтықтың сығылуы мен бөлінуі салдарынан дене көлемінің азаюын тудыратын