Тағамдық майларды ветеринариялық-санитариялық сараптау

      Тағамдық майларды ветеринариялық-санитариялық сараптау

Сабақтың мақсаты - әр түрлі жануарлардан алынатын жеуге жарамды майлардың балғындық дәрежесін және сорттық көрсеткіштерін анықтау; жеуге жарамды мал майларын органолептикалық және зертханалық зерттеу әдістерін әзірлеу.

Жұмыс жоспары:

I. Жануарлар майларына ілеспе құжаттарды тексеру.

2. Жеуге жарамды мал майларына органолептикалық зерттеу жүргізу (дәмін, түсін, иісін, мөлдірлігін, консистенциясын анықтау үшін).

3. Майға физика-химиялық зерттеу жүргізу (майдың қышқылдық санын, майдың асқын тотығы санын, ылғалдың массалық үлесін анықтау, бейтарап қызыл реакцияны және альдегидтерге реакцияны, майдың балқу температурасын қою).

4. Органолептикалық және зертханалық зерттеулердің және ілеспе құжаттарды зерделеудің нәтижелері бойынша тағамдық мал майларының балғындық дәрежесін және сорттық көрсеткіштерін анықтау және оларға тиісті ветеринариялық-санитариялық баға беру.

Материалдық қамтамасыз ету - әрқайсысы 100 г еріген майдың бірнеше үлгілері, 2 минуттық құм сағаты, 200 мл ыстыққа төзімді колбалар (6 дана), шыны таяқшалар, 2,5 және 10 мл тамшуырлар, алмұрт, воронкалар, қағаз фильтр. , 100 мл-ге арналған өлшеуіш цилиндр (3 дана), бюреткалар, штатив, ерітінді, пестиль, эмальданған кювет, скальпель, пробиркалар (10 дана), шыны слайдтар, хаттама, аналитикалық таразы (дәлдігі 0,001 г), электр плитасы, тазартылған, 0,1 н. натрий гидроксиді ерітіндісі, 1% фенолфталеин ерітіндісі, бензолдағы резорцин, тығыздығы 1190 кг/м3 тұз қышқылы, резорциннің бензолдағы қаныққан ерітіндісі, спирт (96%), эфир, хлороформ, мұзды сірке қышқылы, 1% крахмал ерітіндісі, 0,01 н. натрий гипосульфиті ерітіндісі, 0,01% бейтарап қызыл ерітінді, тазартылған су, таб. «Тағамдық мал майларының сорттық көрсеткіштері».

Майлардың жіктелуі: 

Мақсатына қарай барлық майлар тағамдық және техникалық болып бөлінеді. Барлық майлар шығу тегіне қарай жануар, өсімдік, жасанды және аралас болып бөлінеді. Жануарлар майлары өз кезегінде жануарлар ұлпаларынан алынатын ұлпа майлары және сүттен (сары май) алынатын сүт майлары болып бөлінеді. Жануарлардың ұлпа майы орналасуына қарай сыртқы (тері асты майлы тіндер) және ішкі (жүректің ішкі мүшелерінің майлы капсулалары, бүйректері, сүйек қабықшалары және т.б.) болып бөлінеді, ол алынатын жануарлар түріне қарай - сиыр, шошқа, қой, жылқы және басқаларға: ал өңдеу тәсіліне қарай – шикі майға (кесілген және тазартылған май тініне), тұздалған майға және еріген майға.

Шикі май. Оның құрамында көп мөлшерде ылғал, липаза ферменті, бұлшықет және дәнекер тіндік қабаттар бар, нәтижесінде ол тез бұзылады және қолдануға ыңғайлы емес. Сондықтан ол негізінен жеуге жарамды мал майларын өндіру үшін шикізат ретінде пайдаланылады. Қажет болса, шикі майды ұзақ сақтау мұздатады.

Тұздалған май. Тұздау негізінен шошқаның сыртқы майында жүргізіледі, соңғы өнім шошқа майы деп аталады.

Жануарлардың майлары. Оларды пайдалану және сақтау ең ыңғайлы, сондықтан ұлпа майларының негізгі бөлігі жеуге жарамды майларға өңделеді. Тағамдық майлар өндірілетін жануарлар мен ұлпалардың түріне қарай сиыр еті, шошқа еті, қой еті, жылқы еті, құрама және сүйек етіне, ал органолептикалық және зертханалық көрсеткіштеріне қарай ең жоғары және бірінші болып бөлінеді.

Жануарлардың жеуге жарамды майларын рендеринг технологиясының негіздері

Майды балқыту екі әдіспен – топтамамен жүзеге асырылады үздіксіз режимде қалыпты қысымдағы кәдімгі қазандаржоғары қысым әрекеті.

Пакеттік әдіс шағын мал сою алаңдарында және жеке секторда қолданылады. Шикі май кесектерге кесіліп, суық ағынды суы бар ыдыстарға салынады. Бұл кезде май салқындатылады, қан қалдықтарынан жуылады (спецификалық иіс жоғалады). Осыдан кейін май жоғарғы жағына ұсақталады. Ұсақталған майды отпен немесе электрмен жылытатын қазандарға салып, сол жерге 15-20% су құйып, оны еріте бастайды. 95-100 ºС температурада майдың балқу ұзақтығы 6-8 сағатты құрайды. Май ерігеннен кейін оның бетіне аз мөлшерде ас тұзы құйылады. Тұз, түбіне шөгіп, қалған ылғалды сіңіреді және тұнбаларды тұндырады. Май 2-3 сағат бойы тұнып, суытады, содан кейін ол контейнерлерге құйылады.