Дәмге әсер ететің тағамдық қоспалар

Дәріс 5

Тақырыбы: Дәмге әсер ететің тағамдық қоспалар

Дәріс жоспары:

1. Тәттілендіргіштердің сипаттамасы
2. Қышқылдандырғыштардың сипаттамасы

1. Тәттілендіргіштерді сусындарға тәтті дәм беру үшін қосылатың тағамдық қоспа. Олардың көмегімен төмен калориялы диеталық сусындарды өндіруге болады, себебі толық немесе ішінара жеңіл сіңірілетін көмірсулар бар.

Жиі мұндай сусындарда өз атауында "лайт" (light) немесе диет (diet) сөзі бар. Глюкозалы фрагментті бөлудің арқасында тәттілендіргіштер инсулинді меңгеруді талап етпейді және қант диабетімен ауыратын науқастарға арналған сусындар өндірісінде қолданылуы мүмкін.

Тәттілендіргіштер қарқынды тәттілендіргіштер мен қантты алмастырғыштар болып бөлінеді. Қарқынды тәттілендіргіштер-бұл қанттың он және жүз есе жоғары тәттілігі бар заттар.

Қант алмастырғыштар – қанттын орнына, сусындарға тәтті дәмді жеткізетін химиялық қосылыстар. Қант алмастырғыштар тәтті дәмнің бірдей қарқындылығына жету үшін қажетті қант мөлшеріне қарағанда, калория мөлшері төмен болады.

Табиғи тәттілендіргіштер 

тауматин (Е957) - африкалық катемфе  (Thaumatococcus danielli) жетілген жемістерінде табылған, ол 1600 - 2500 есе сахарозадан тәтті. Тауматиннің тәттілігінің дәрежесіне өте күшті әсер оның молекуласындағы алюминий иондарының болуымен сипатталады.

[pic 1] [pic 2]

Стевиозид-  стевия (Stevia rebaudiana) жапырақтарынан бөлінеді, ол 100-300 есе сахарозадан тәтті. Дәмдеуіш қоспалардың немесе жасыл шайдың компоненті ретінде стевия жапырақтары да қолданылады. Шағын мөлшері жағымды тәтті дәмді тудырады, көп концентрациясында ащы дәмі береді.

[pic 3] [pic 4]

Неогесперидин дигидрохалкон (Е959) табиғиға сәйкес деп есептеуге болады. Неогесперидин дигидрохалкон-нарингиннің, грейпфрут қабығының ащы затының химиялық модификациясының өнімі. Неогесперидин дигидрохалконның тәттілігі енгізілетін дозасына байланысты 2000-нан 330-ға дейін ауытқуы мүмкін, бұл ретте ол ментол дәмімен сипатталады.

[pic 5]

Сукралоза (трихлоргалактосахароза Е955) сахарозаның химиялық модификациясы арқылы алады-бұл қанттан алынатын жалғыз Тәттілендіргіш. Сукралоза 600 есе  қанттан тәтті.

Синтетикалық қарқынды тәттілендіргіштердің ортасы "ескі" және "жаңа" тәттілендіргіштерін ажыратады. "Ескі" буынға қышқыл немесе тұз түріндегі цикламаттар (Е952) және сахарин (Е954) жатады. Цикламаттар қанты 30 есе әлсіз, ал сахарин — 450-500 есе. Осы тәттілендіргіштер бұрыннан белгілі, және олар өз уақытында жағымсыз металл және ащы дәмі бар заттар ретінде тәттілендірушілерге бедел жасады. Сонымен қатар, бірқатар елдерде олар толығымен немесе ішінара тыйым салынған, өйткені мамандардың олардың зиянсыздығы туралы пікірлері тарайды. "Жаңа" түрлеріне-аспартам (Е951) және ацесульфам К (Е950) — дәмдік қасиеттері мен зиянсыздығы бойынша "ескіден" айтарлықтай асып түседі және 200 есе қанттан әлсіз.

Сахарин (Е954)– алғашқы синтетикалық тәттілегіштердің бірі. ХХ ғ басында АҚШ-та синтезделген.  Ортосульфобензой қышқылы бейнесін көрсетеді. Суда нашар ериді, натрий және калий тұзын пайдаланып өндіреді. Қанттан 300-500 есе тәтті, бірақ ащы, тұтқыр, металды дәм береді. Бағасы төмен, сондықтан көптеген мемлекеттерде басқа тәттілегіштердің қоспа түрінде кең қолданады.

Ацесульфам калий (Е950) - («Сунетт» саудалық аты)  оксатиацинон -диоксидтер тобына жатады. Тәттілігі 200 бір., ыстық және қышқылға төзімді. Тәттілігін тез сезесің, асықпай жоғалады, сондықтан оны басқа да тәттілегіштер қоспасымен, мысалы, аспартаммен бірге пайдаланады.

Цикламат (Е952)– цикломат қышқылы тұзы. Суда жақсы ериді,  260 ° С-қа дейін қыздырғанға төзімді. Тәттілігі 30 ед. Адамға зияны жоқ.

Аспартам (Е951)– метил эфирінің аспарагин қышқылы және фенилаланинді ұсынатын дипепдит. Аспартам – ең көп таралған тәттілендіргіш, «Нутрасвит», «Сладекс» саудалық атпен сатылады.

Соның негізінде жаңа тәттілендіргіштер синтезделген: алитам, супер аспартам (тәттілігі 5,5 мың. ед.).

Белгілі тәттілендіргіштер мен қантты алмастырғыштардың бірде-біреуі сахарозаның барлық органолептикалық сипаттамаларына ие емес, сондықтан сусындардағы қантты ауыстыру үшін тек бір тәттілендіргішті пайдалану олардың дәмінің нашарлауына әкеп соқтырады; тәттілендіргіштердің дәмдік кемшіліктерінің пайда болуы олардың концентрациясының өсуімен күшейеді. Тәттілік профилі деп сусындарды немесе тәттілендіретін заттардың модельдік ерітінділерін органолептикалық тестілеу кезінде туындайтын жеке дәм сезімдерін түсінеді.