Көкөніс өнімдерінің қоспа ретіндегі тағамдық және биологиялық қасиеттері

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ

              Жәңгір хан атындағы аграрлық-техникалық университеті

«Агротехнология» институты

         «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» жоғары мектебі

Тақырыбы: Көкөніс өнімдерінің қоспа ретіндегі тағамдық және биологиялық қасиеттері.

                                                   Орындаған: ТПП-45 Өндірба        й А.Ш

                                                    Тексерген: а.о. Дулатбай Е.А

2020-2021 оқу жылы

        Көкөніс өнімдерінің қоспа ретіндегі тағамдық және биологиялық қасиеттері

        Көкөніс қоспаларының сынақ компоненттеріне әсер ету тиімділігі көкөністердің химиялық құрамымен де, ұнтақтау дәрежесімен де анықталады.

        Пісірілген картоп пюресі түрінде көкөністерді қолдану қоспа бөлшектерінің қамыр компоненттерімен жанасу бетінің жоғары ауданы бар біртекті масса алу шарты ретінде қарастырылады. Сонымен қатар, бұл өсімдік жасушалары қабырғаларының полисахаридтерінің өзгеруі нәтижесінде олардың эмульгаторлық және тұрақтандырғыш қасиеттері бар екендігі анықталды.

        Көкөніс қоспалары бар өнімдердің шығымдылығын арттыру және қоспасыз өнімдермен салыстырғанда олардың ескіру жылдамдығын бәсеңдетуді тестілеу, пісіру және сақтаудың бүкіл кезеңінде ұнтақпен бірге енгізілген ылғал байланысты күйде сақталатындығымен түсіндіруге болады.Көкөністер қосылған кезде ашытқы қамырының құрылымын едәуір нығайту технологиялық қасиеттері төмен ұнды өңдеуде ашытқы өнімдерінің сапасын жақсарту үшін осы қоспаларды қолдануға мүмкіндік беред.

        Кептірілген көкөністер мен жемістер сақтаудың қиын жағдайларын қажет етпейді, тек тұрақты ылғалдылықты сақтайды және олардың вакуумдық қаптамасын бұзбайды, содан кейін алынған ұнтақ жоғары сапалы болады. Функционалды тамақтану үшін пайдалану үшін көкөніс және жеміс ұнтақтарына қойылатын тағы бір талап-олардың биологиялық белсенді заттардың бастапқы құрамын сақтау. Бұл талаптарды қысқа мерзімде және 35-50 °c аспайтын температурада кептіру арқылы қанағаттандыруға болады. Мұндай шарттарды орындау өнімнің жоғары сапасын, өндірістің төмен энергия тұтынуын және дайын өнімнің қол жетімді құнын қамтамасыз ететін дәстүрлі технологияларды жетілдіру арқылы мүмкін болады.Екі сатылы кептіру осы талаптарға толық жауап береді, оның бірінші кезеңі аспалы қабатта конвективті кептіру, ал екінші сатысы - конвективті вакуум-ауыспалы конвективті және вакуумдық сатылар бар импульсті кептіру.

        Кептірудің бұл әдісін қолдану басқа түрлерде басым болады, өйткені ол бірінші кезеңде көкөніс шикізатының агломераттарының пайда болуын болдырмайды және екінші кептіру кезеңінде қоректік заттарды сақтауға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, энергияны үнемдейтін екі сатылы сұйық сақиналы вакуумдық сорғыны қолдану арқылы процесті іске асыру уақыты мен энергия шығыны азаяды, сонымен қатар кептірілген көкөніс шикізатының пайдалы қасиеттері сақталады және дайын өнімнің бағасы төмендейді. Кептірудің бұл әдісі қазіргі уақытта тек өзінің таралуын табады және жалпы қабылданған Ғылыми зерттеулер мен өнеркәсіптік сынақтарды қажет етедіЖеміс-жидек консервілерінің ассортименті. Табиғи консервілер-бұл банкаларға салынған, герметикалық жабылған және зарарсыздандырылған табиғи шырындағы немесе пюредегі жемістер мен жидектер.

        Компоттар дайындалған жемістер мен жидектерді қант шәрбатымен құю арқылы табиғи консервілерден ерекшеленеді. Ашық түсті жемістерге арналған сиропқа лимон немесе шарап қышқылы қосылады (0,2-ден 1% - ға дейін).К пюреобразным консервам жатқызады пюре, паста. Бұл герметикалық контейнерде зарарсыздандырылған тазартылған жеміс массасы.Қант қосылған Езілген (немесе ұсақталған) жемістер мен жидектерді қатты заттардың жоғары концентрациясын (30-50%) қолдану, сондай-ақ 95-1000С температурада пастерлеу жолымен консервілейді.