Джемнің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы

Реферат

Кіріспе

Әдебиеттерге шолу

1 Джемнің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы

2 Джем өндірісіне арналған шикізаттар

2.1 Негізгі шикізат

2.2 Қосымша шикізат

1.3 Пектин функционалдық тағамдық ингредиент ретінде

    1.3.1 Пектиннің физико-химиялық қасиеттері

    1.3.2 Пектиннің физиологиялық қасиеттері

  1.4 Джем өндірісінің технологиялық схемасы

  1.5 Джем деффектісі

  1.6 Джем сапасын сақтайтын факторлар

    1.6.1 Джем өнімін тұтынушылық және транспорттық буып-түю

    1.6.2 Джем өнімдерінің сақтау мерзімі мен талаптары

  1.7 Джем өнімінің сапасын регламенттеуші нормативті құжаттар және оның бағалану сатысы

2 Эксперименттік бөлім

  2.1 Зерттеу объектісіне мінездеме

  2.2 Зерттеу әдісі мен жұмысты ұйымдастыру

  2.3 Джем үлгілерінің сапа бағасы        

    2.3.1 Джем үлгілерінің қапталуы мен маркеровкасы

    2.3.2 Джем үлгілеріне органолептикалық талдау

    2.3.3 Джем үлгілерінің физико-химиялық көрсеткіштері

3 Маркетингті бөлімі

  3.1 Джем ассортиментінің анализі

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі

Үстеме А. Дипломлы проектілеуге тапсырма

Үстеме Б. Зерттеу үлгілерінің сыртқы түрі

Жеміс-жидекті кондитерлік өнімдер көп сұранысқа ие, себебі органолептикалық құндылыққа ие, тағамды рационды толықтандырады, сонымен қатар құрамында минералды заттар, пребиотиктер, антиоксиданттармен және басқа құнды микронутриенттерге бай.

Джем (англ.jam) – тағамдық өнім, жеміс пен жидектерді қантты сиропта желе түзілгенше қайнату арқылы алады. Джем әртүрлі консистенциялы болады – желе тәріздес сгущенкалыдан бүтін сироптағы жеміс пен жидектер тәрездес болады. Сыртқы түрінен және өзінің ерекшеліктеріне байланысты джем вареньядан айырмашылығы бар. Джемдерде жемістердің формалары сақталмайды. Джем біркелкі, қою және желе тәріздес болады. Джемдерді вареньядан қарағанда қайнату жеңіл. Джемдерді бір ғана жеміс түрінен ғана емес, сонымен қатар басқа түрімен қосып қайнатуға болады; мысалы: алма- алхоры дәмдес, алма-шие дәмдес, құлпынай және т.б. Джемге сонымен қатар піскен және кішкене піспеген жеміс пен жидектер жарайды. Қатты піскен және ұсақталған жемістерде пектин аз болады және одан жасалған джем желк тәріздес болмайды. Джемдерді термо өңдеуден өтетін өнімдерге қосылады; пирогтарға,  қатпарлы өнімдерге, блинчиктерге начинка есебінде, мұздатылған полуфабрикаттарға қолдануға болады. Джем пирогтарды және т.б. пісіру кезінде ағып кетпейді, барлық дәмділерді ұстап тұрады, мұздатуға төзімді. Гомогенді джемдерді коржиктерге жағуға және пирогтардың ішіне шприц арқылы салуға болады.

Россия мемлекетінің тамақтану структурасы жеміс пен жидектерді көп қолдану арқылы тамақтануды өзгертуді көздеп отыр. Сондықтан жемісти шикізаттары бар кондитерлік өнімдерді қолдану жүзеге асып отыр; мысалы джемді жатқызуға болады, бірақ джемді дайындау регламенттегі ережелерге сәйкес келмейді және өндірушілер көбінесе құрамына бөтен заттарды қосу арқылы ережелерді бұзады. Дипломды жұмыстың мақсаты: Бийск қаласындағы джем сапасын анықтау. Алға қойылған мақсатқа жету үшін

-джем сапасына органолептикалық көрсеткіші арқылы және физико химиялық көрсеткішіне байланысты экспертиза жасау керек. –Бийск қаласындағы джем ассортиментіне анализ жүргізу керек.

3 бет

Органикалық заттарға көмірсу, майлар, ақуыз, ферменттер, витаминдер, органикалық қышқылдар кіреді. Джем жеміс-жидектерден өңделген өнім болғандықтан, сондықтан біріншіден жеміс пен жидектердің химиялық құрамы анықталады, джем жеміс пен жидектердегі құрамындағы элементтер мен қоректі заттарды сақтайды. Тағамдық және энергетикалық құндылығы 100 грамм джемнің 1.1. кестесінде көрсетілген.

Кесте 1.1. – Джемнің тағамдық және энергетикалық құндылығы.