Розширення асортименту гарячих страв з млинців у закладах ресторанного господарства

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

Полтавський університет економіки і торгівлі

Кафедра технологій харчових виробництв ресторанного господарства

РОБОТА

з навчальної дисципліни «Проектне навчання (Технологія продукції ресторанного господарства)»

на тему: «Розширення асортименту гарячих страв з млинців у закладах ресторанного господарства»

Полтава 2018

Зміст

Вступ............................................................................................................................3

Розділ 1. Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається..................4

1.1. Роль поживних харчових речовин (вітамінів, білків, харчових волокон тощо) в організмі людини..........................................................................................5

1.2. Шляхи збагачення виробів поживними харчовими речовинами (вітамінами, білками,тощо).............................................................................................................7

1.3. Характеристика сировини, багатої на поживні харчові речовин (вітаміни, білки, харчові волокна тощо)....................................................................................8

1.4. Аналіз технології приготування виробів, що збагачуються.....................11

Висновки до розділу 1..............................................................................................16

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження..............................................................17

2.1. Визначення об'єктів і методів дослідження....................................................17

2.2. Схема системних досліджень............................................................................18

Розділ 3. Розроблення рецептури і технології виробів з використанням сировини, багатої на поживні харчові речовини (вітаміни, білки, харчові волокна тощо)............................................................................................................19

3.1. Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналогу.......................19

3.2. Розроблення рецептури і технології нової продукції..................................24

3.3. Розроблення технологічних карток і схем. Визначення показників якості розроблених страв....................................................................................................27

Висновки...................................................................................................................28

Список використаних інформаційних джерел.....................................................31

Додаток А..................................................................................................................34

ВСТУП

Рік у рік масове харчування дедалі більше впроваджується у побут широкого загалу населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, має вирішальне значення для збереження здоров'я, зростання продуктивності праці, підвищення якості навчання; дозволяє ефективніше використовувати вільний час, що у наші дні є досить важливим чинником. Ресторанне господарство представлене їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами та іншими. Необхідність у різних типах визначається: різнохарактерністю попиту населення у різних видах харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес – ленчі); специфікою обслуговування покупців; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і що потребують дієтичного харчування. Інтерес до продукції та послуг ресторанного господарства безупинно змінюється і росте.

Актуальність теми. В епоху науково-технічного прогресу в зв'язку зі зміненими умовами праці і побуту виникла проблема попередження захворювань, пов'язаних з надмірною і нераціональним споживанням їжі і малорухливим способом життя або м'язової ненавантаженого (гіподинамією). Все частіше зустрічаються хвороби, що виникають внаслідок порушення обміну речовин (ожиріння, цукровий діабет та ін.).

Разом з тим, за останні 15 років, доходи значної кількості населення країни різко знизилися, що також позначилося на якості та кількості споживання їжі. В результаті збільшилася кількість хвороб, пов'язаних з недостатністю і низькою калорійністю харчування.