Органiзацiя роботи гарячего та холодного цехiв закладiв ресторанного господарства рiзних типiв
Автор: Даша Дабижа • Июнь 14, 2020 • Практическая работа • 814 Слов (4 Страниц) • 389 Просмотры
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології ресторанної і
аюрведичної продукції.
Практичне заняття
з дисципліни: «Організація ресторанного господарства»
на тему: «ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ТА ХОЛОДНОГО ЦЕХІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ».
Виконала студентки ІІІ курсу
ХЧ-3-1 групи
Дабіжа Д.К.
Перевірила : доц. Павлюченко О.С.
Київ – 2020
ВАРІАНТ 6
Завдання 1: Скласти виробничу програму холодного цеху закусочної загального типу на 120 місць.
Таблиця 1 – План-меню 30.04.2020
№ рецептури | Група страви, Назва страви | Вихід, г | Кількість порцій |
12 | Закритий бутерброд з м’ясом | 90 | 100 |
13 | Закритий бутерброд з сиром | 70 | 99 |
73 | Олів’є | 100 | 75 |
65 | Цезарь з мідіями | 100 | 75 |
91 | Салат з ростбіфом та рапанами | 100 | 76 |
61 | Салат вітамінний | 100 | 71 |
46 | Вінігрет | 100 | 71 |
311 | Яйця фаршировані грибами | 120 | 67 |
321 | Сир к/м із зеленню | 100 | 66 |
327 | Сирна маса з горіхами | 100 | 66 |
Завдання 2. Карта організації робочого місця холодного цеху.
Назва робочого місця/асортимент продукції, який виготовляється | Допоміжні операції | Перелік виробничого | Професійнокваліфікаційний склад виробничого персоналу | |
Інвентаря | Обладнання | |||
Салати: «Олів’є», «Цезар», «Вінігрет», «С-т вітамінний», «С-т з ростбіфом» | Нарізання м’ясних та рибних продуктів Нарізання сирих овочів Нарізання варених овочів Перемішування Приготування заправок, Заправляння, Порціонування Оформлення Короткотривале зберігання | Виробничий стіл з вбудованою мийною ванною, Виробничий стіл стіл з охолоджувано ю шафою Пересувні стелажі, Овочерізка, Слайсер, Ваги, електронні Холодильна шафа Індукційна плита Бак для відходів | Промаркірова ні обробні дошки та ножі («ОС», «ОВ», «МВ», «РВ» ), ложки, лопатки, салатні прибори, миски,сковорода | Кухарі 3,4 розрядів |
Бутерброди: «Закритий з сиром», «Закритий з м’ясом» | Нарізання хлібобулочних виробів, м’ясних та сирних продуктів; Нарізання сирих овочів; Приготування заправок; Збирання; Оформлення; Короткотривале зберігання. | Виробничий стіл з вбудованою мийною ванною, Пересувні стелажі, Овочерізка, Слайсер, Ваги, електронні Холодильна шафа Бак для відходів. | Промаркірова ні обробні дошки та ножі («ОС», «ОВ», «МВ», «РВ» ). Функціональні ємкості для вкладання бутербродів | Кухарі 3,4 розрядів |
Страви: «Яйця фарш.»; «Сир з зеленю»; «Сир з горіхами». | Нарізання яєць; Нарізання сирих овочів; Приготування фаршу та заправок; Обсмажування грибів; Змішування; Подрібнення горіхів та зелені, Порціонування Оформлення Короткотривале зберігання | Виробничий стіл з вбудованою мийною ванною, Виробничий стіл стіл з охолоджувано ю шафою Пересувні стелажі, Ваги, електронні Холодильна шафа Індукційна плита Бак для відходів | Промаркірова ні обробні дошки та ножі ложки, миски,сковорода | Кухарі 3,4 розрядів |
...