Розширення асортименту солодких трав спецiального призначення у ресторанах расширение ассортимента сладких блюд специального назначени

Технічні науки  

УДК 641.564

             Матюшенко Раїса Василівна Старший викладач НУХТ

РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СОЛОДКИХ СТРАВ СПЕЦІАЛЬ-

НОГО ПРИЗНАЧЕННЯ У РЕСТОРАНАХ РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛАДКИХ БЛЮД СПЕ-

ЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ В РЕСТОРАНАХ

EXPANSION OF THE RANGE OF SWEET DISHES OF SPECIAL PURPOSE IN RESTAURANTS

Анотація: На сьогодні актуальним є розширення страв спеціального призначення в ресторанах, наприклад для людей, що по різним причинам не споживають молоко та яйця. В якості замінника яєць використовують аквафабу.  Цей напівфабрикат, що залишається після відварювання бобових, дає можливість  приготувати різні види кулінарної продукції: борошняні кондитерські вироби, десерти, соуси. В даній статті наведено результати розробки рецептур і технології веганських солодких страв без яєць і молочних продуктів з використанням аквафаби. Це  дасть можливість сформувати в закладах ресторанного господарства асортимент страв спеціального призначення і, таким чином, розширити коло своїх гостей.

Ключові слова: аквафаба, солодкі страви, вегани, ресторан.

Аннотация: На сегодняшний день актуально расширение блюд специального назначения в ресторанах, например для людей, по разным причинам не употребляющих молоко и яйца. В качестве заменителя яиц используют аквафабу. Этот полуфабрикат, остающийся после варки бобовых, дает возможность приготовить различные виды кулинарной продукции: мучные кондитерские изделия, десерты, соусы. В данной статье приведены результаты разработки рецептур и технологии веганских сладких блюд без яиц и молочных продуктов с использованием аквафабы. Это позволит сформировать в заведениях ресторанного хозяйства ассортимент блюд специального назначения и, таким образом, расширить круг своих гостей.

Ключевые слова: аквафаба, сладкие блюда, веганы, ресторан.

Summary: Today it is important to expand special purpose dishes in restaurants, for example, for people who for various reasons do not consume milk and eggs. Aquafab is used as a substitute for eggs. This semi-finished product, which remains after boiling beans, allows you to cook different types of culinary products: flour confectionery, desserts, sauces. This article presents the results of the development of recipes and technology of vegan sweet dishes without eggs and dairy products using aquafab. This will give the opportunity to form a range of special dishes in restaurants and, thus, expand the range of its guests.

Key words: aquafaba, sweet food, vegans, restaurant. 

У пошуках здорового харчування на сьогодні більшість населення не задовольняється тільки офіційним або традиційним поглядом, а постійно шукає свої шляхи. Це призвело до появи великої кількості альтернативних систем харчування та дієт, які приваблюють своїми назвами.

Останнім часом дуже популярним стало веганство – це найсуворіший тип вегетаріанства, в якому виключаються всі продукти, придбані шляхом експлуатації тварин. На відміну від вегетаріанців, вегани відмовляються ще й від молочних та яєчних продуктів. Також буває алергія на складові курячих яєць – одна з найпоширеніших і необхідно адаптувати рецепти для тих, хто не може їх споживати.

Серед широкого асортименту кулінарної продукції  солодкі страви користуються підвищеним попитом у дітей та дорослих. Але ці страви містять яйця і молочні продукти, тож їх не можуть споживати вегани і люди, що мають харчову алергію на ці продукти.

Аквафаба - це  рідина, яка залишається після варіння бобових - квасолі, гороху, нуту, сочевиці, є сучасним замінником яєць при виробництві солодких страв, десертів, соусів, кондитерських виробів [1].  

У перекладі з латинської аквафаба так і звучить: «aqua» - вода, «faba» - боби, а використовують аквафабу як замінник яєць під час посту, або ж якщо є непереносимість яєчного білка. Вперше аквафабу було використано у 2014 році, коли випадково помітили її здатність до утворення піни. На вигляд аквафаба - це мутний,  в'язкий бульйон. За рахунок того, що аквафаба містить багато рослинного білка, її можна збити в густу піну - так само, як і яєчний білок.