Розрахунок стаціонарних холодильних камер та іншого холодильного обладнання для складських приміщень закладу ресторанного господарства
Автор: Aleksa00 • Август 29, 2022 • Практическая работа • 641 Слов (3 Страниц) • 147 Просмотры
Розрахунок стаціонарних холодильних камер та іншого холодильного обладнання для складських приміщень закладу ресторанного господарства
Проценко Олександра ГС-2-6
Варіант 27
У закладі ресторанного господарства за день використовують таку кіль- кість продуктів:
Розраховуємо холодильну площу для зберігання кожного виду сировини (формула 4.7.1).
П = 70 ⋅ 3 ⋅1,5 = 2 м2[pic 1]
120
де П – площа для зберігання сировини в камері, м2;
М – добові витрати сировини, кг/добу;
Т– строк зберігання сировини в камері, діб;
К– коефіцієнт перерахунку вантажної площі в корисну;
Н – норми завантаження сировини й продуктів, кг/м2.
Холодильну площу для іншої сировини розраховуємо аналогічно і резуль- тати записуємо в таблицю.
Таблиця 4.7.7 – Холодильна площа для зберігання сировини
№ | Сировина | Добові витрати, кг/добу | Необхідна холодильна площа, м2 |
1 | м’ясо охолоджене | 70 | 3,0 |
2 | птиця заморожена | 45 | 2,1 |
3 | риба свіжа охолоджена | 25 | 0,6 |
4 | молоко | 45 | 0,2 |
5 | масло вершкове | - | - |
6 | маргарин столовий | 10 | 0,4 |
7 | яйця | 45 | 1,6 |
8 | гастрономічні товари | 55 | 3,1 |
9 | овочі | 55 | 1,9 |
10 | фрукти | 40 | 1,4 |
11 | мінеральна вода, пиво | 30 | 0,4 |
Аналізуємо отримані результати
Охолоджене м’ясо та рибу зберігаємо в одній камері, дотримуючись вимог товарного сусідства. Названі продукти будуть зберігатися на різних стелажах. Рекомендована температура зберігання м’яса становить 0…+2 °С, риби –2 °С. Під час вибору температурного режиму для сумісного зберігання м’яса та риби орієнтуємося на рибу. Отже, температура в камері буде –2 °С. Камера середньотемпературна.
Загальна площа для зберігання охолоджених м’яса та риби становить 3,0+0,6 = 3.6 м2; необхідна холодильна площа (3,6 м2) менша, ніж мінімальна площа стаціонарної камери (5 м2). Отже, площу середьнотемпературної стаціо- нарної холодильної камери для зберігання м’яса та риби приймаємо 5 м2.
Молоко, масло вершкове, гастрономічні товари та маргарин столовий мо- жна також зберігати в одній камері без порушення вимог до товарного сусідст-
ва сировини; необхідна холодильна площа для кожного з названих видів сиро- вини невелика. Холодильна площа для зберігання яєць також незначна, тому приймаємо, що яйця зберігатимуться на окремому підтоварнику в одній камері з молочно-жировими продуктами та гастрономією (за умови, якщо коробки з яйцями не розпаковувати у камері).
Рекомендована температура для зберігання молочних і жирових продуктів, гастрономії та яєць +1…+3 °С. Приймаємо температуру в камері +1 °С. Каме- ра середньотемпературна.
...